基础肉馅及其应用
材料
"70猪绞肉 300g","【葱姜蒜水】姜末 一大匙","【葱姜蒜水】蒜末 一大匙","【葱姜蒜水】葱 二根","【葱姜蒜水】水 冷水100cc","【调味】酱油 2大匙","【调味】砂糖 1大匙","【调味】盐 1小匙","【调味】香油 2大匙","【调味】白胡椒 1小匙",
做法
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1:先制作葱姜蒜水。以食物料理机打匀,或是葱姜蒜切碎之后泡水,此配方使用三大匙葱姜蒜水。(图中是用食物料理机打)。
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2:若想要加蔬菜,此时,先切末后加盐静置30分钟。
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3:葱姜蒜过滤,取水即可
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4:葱姜蒜过滤后,可作葱油鸡
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5:绞肉(肥瘦比例7:3)置于大盆,加入一大匙【葱姜蒜水】。一定要「同一方向画圆搅拌」产生黏性
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6:肉吸收第一匙【葱姜蒜水】后,再加第二匙,同一方向画圆搅拌。肉吸收第二匙【葱姜蒜水】后,再加第三匙,同一方向画圆搅拌。【葱姜蒜水】分三次加入(打水),肉馅会有爆浆的口感。
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7:+盐+酱油。肉馅已经富含水分并产生黏性,加入所有【调味料】。以同一方向画圆搅拌均匀
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8:+白胡椒1小匙
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9:+砂糖1大匙
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10:+米酒1大匙+香油2大匙。肉馅调好后,放在冷冻至少半小时,固定之后比较好操作。
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11:将已软化之蔬菜释放之水分倒掉,加入已冷冻半小时之肉馅,轻轻拌匀即可,不要再用力搅,蔬菜会出水。要包之前才加入蔬菜,防止蔬菜出水。
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12:应用:鲜肉包
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13:应用:鲜肉馅饼
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14:应用:热压肉蛋吐司