香草冰淇淋
材料
做法
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1:步骤1-7蛋奶糊:厚底锅,牛奶及香草夹籽取出连同香草夹壳切对半加入锅中
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2:用手动打蛋器将香草籽搓散,中小火煮到香草牛奶冒热气关火(不能煮到沸腾,不然蛋白质凝结,牛奶表面会结皮)。
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3:盖上锅盖闷一下,让香草香气散发。放一旁备用。
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4:细砂糖加入蛋黄中,用手动打蛋器画十字的方法,打发蛋黄。
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5:稍为打发颜色变白、体积膨胀,细砂糖尚未完全融化是正常的。
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6:将刚闷的牛奶一点点的倒入蛋黄糊中,等到蛋奶糊稍微有点温度后,倒的可以稍微快一些,一边加入一边用打蛋器划圈圈充分混匀〈蛋黄打到有空气,可以让传热速度慢一点,倒入牛奶时,蛋黄才不瞬间过热而烫熟〉。
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7:拌好的蛋奶糊,表面充满气泡。
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8:拌好的蛋奶糊全部倒回厚底锅中,中小火加热,用刮刀不断的拌匀,不要停止,让蛋奶糊受热均匀〈蛋黄杀菌跟去除腥味〉浓稠冒热气,表面泡沫慢慢消去,
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9:煮到约82度后,移开炉子,还要不断的搅拌,防止底部结块。
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10:拌好的蛋奶糊可以挂在刮刀上,划一条线时,纹路非常清晰,代表蛋奶糊是成功的。
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11:准备一个筛子,过滤蛋奶糊,此时锅底应该是干净无颗粒。
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12:盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏至少30分钟。
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13:打发鲜奶油:鲜奶油和钢盆先冷藏,温度低就很好打发。高速打到泡泡都消失了,变浓稠后,转中速,打到出现纹路不消失的状态,成固体,充满空气口感绵密,但不能打过头,不然就会油水分离,一旁备用。
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14:兰姆酒倒入冷却后的蛋奶糊混匀,可以保留酒的香气,也可以使得冰淇淋更柔软冰渣更少(可以用白兰地代替)。
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15:挖一半打发的鲜奶油到蛋奶糊中,用手动打蛋器轻轻翻拌均匀
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16:混匀后,再到剩余的鲜奶油进来,混合均匀
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17:换刮刀检查盆边及底部,全部拌均匀,做好的冰淇淋液体是非常浓稠的,质地接近慕斯糊。盖上保鲜膜,至少冷冻2小时。等到周围结成厚厚的冰淇淋,再拿出来搅打。
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18:冷冻后的冰淇淋,周围是凝固的,中间仍是液体,用电动打蛋器开1档,充分混匀,速度要快一点,免得空气跑出来,体机会变小,冰渣会变多。包上保鲜膜,再放进冰箱冷冻1-2小时。
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19:第二次冷冻后的冰淇淋,仍用1档快速搅打,不要让冰淇淋融化太多,此时冰淇淋纹路更明显,也是固体了,搅打时有明显阻力,完成搅打后,回冷冻库定型1小时,再分装或挖球。
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20:进行分装后,进冷冻库就完成了!
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21:绵密又好好吃!
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22:完成