低失败率柠檬派
材料
"低筋面粉 250g","无盐奶油 100g","杏仁粉 40g","全蛋 1颗","盐巴 1g","纯糖粉 70g","新鲜柠檬汁 100g","水 100g","糖 120g","全蛋 3颗","柠檬皮 3颗","吉利丁片或粉 6g","无盐奶油 80g","蛋白 60g","糖 120g","水 40g","柠檬汁 10g",
做法
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1:将食材备齐,吉利丁片泡冷水软化备用(也可使用吉利丁粉)。
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2:将面粉过筛使用。
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3:加入杏仁粉(新鲜颗粒杏仁打成粉),可增加派皮风味(不加也可以)。
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4:纯糖粉过筛,这里使用纯糖粉(细砂糖磨成粉),一般市售糖粉皆含有淀粉,如果没有又买不到纯糖粉可用各种糖类或细砂糖,但派皮就会有砂糖颗粒(另一种口感也有些人喜欢)。
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5:粉类混合后加入室温无盐奶油。
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6:将无盐奶油和所有粉类,用手搓揉均匀无颗粒。
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7:所有粉类与奶油均匀混合后,加入一颗全蛋拌匀即可(不需搓揉),盖上保鲜膜冰入冰箱冷藏备用。
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8:冰箱取出派皮,冰过后不易沾黏好操作,杆平后放上派模,切除多余的派皮整平,用叉子在上面戳些孔洞,避免烤的过程中起泡。
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9:烤箱预热180度10分钟,放入烤箱上下火以180度25~30分钟,上面可放一层烤纸,上面放上烤派石或是耐烤重物,压在派上避免烤派过程中受热膨胀不平,差不多受热后,将烤纸和重物取出,让派皮均匀上色至金黄,就可以放凉备用。
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10:柠檬汁、水(1:1)、糖(可以依喜好酸甜度调整120g~180g,怕酸可多加点糖中和酸)、3颗全蛋、柠檬皮(只取绿色),以中小火隔水加热方式,慢慢将食材均匀混合(注意温度避免成蛋花汤),中间不可停止持续搅拌,避免烧焦。
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11:隔水加热煮至开始凝结稠状。
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12:凝结稠状后,就可以加入无盐奶油,让内馅滑顺光亮熄火后,加入软化后的吉利丁片(或少量水拌匀的吉利丁粉),搅拌至均匀融化即可。
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13:将内馅过筛,过滤去除加热后的蛋膜、杂质影响口感,倒入派皮中,冰入冷藏凝固或1 晚,就可切块直接食用囉!!!
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14:或是也可在柠檬馅上层,加入义式蛋白糖霜增加口感及装饰。
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15:●作法:将水和砂糖煮至110度,同时将蛋白打发过程,慢慢加入糖浆(避免一次全加烫熟蛋白),直到蛋白打发,可再加入些许柠檬汁调味冷藏备用,在派上随意铺上一层糖霜,也可使用挤花袋作装饰,用喷枪或是放进烤箱用上火180度烤个5-10分钟上焦糖色即可。