海南鸡饭
材料
"三黄鸡/龙岗鸡 1只,约1.3公斤","盐曲 100G","姜 一片厚","葱 一棵,切成2吋长","葱头 一粒,切一片片","浓缩鸡汤 100G","鸡油 20G","冰块 大量","冰水 大量","李锦记豉油鸡汁 50","老抽 10G","砂糖 2汤匙","姜 20G","葱 1~2棵","食油 30G","鸡粉 1茶匙",
做法
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1:将鸡洗干净。把鸡脚斩开留用,鸡脚甲斩开不要。
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2:用盐曲涂满整只鸡,鸡身里面也要涂均匀。用保鲜纸封好,冷冻6个小时。
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3:不同于食盐之处,它的咸度较低、味道也较温润醇厚,另外曲中含有分解酵素,有分解蛋白质之作用,软化肉质外,还多了不少丰富层次与提升食物的鲜美,往往还会有回甘之风味。
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4:镬放鸡油加热,爆香姜,葱,葱头。
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5:鸡油是利用鸡体内多余脂肪。食油加热后放入鸡脂肪慢火慢慢爆香
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6:将镬中材料转移至高身煲中,加入浓缩鸡汤,注入6成清水,大火加热,开始滚起之际转细火,放入鸡只,盖起来焗煮35分钟。每10分钟将鸡反转一次。
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7:煮好后立即将鸡放入冰水冷却。这样做才可以使鸡皮有弹性,口感丰富。鸡身完全冷却,约浸10-15分钟左右。可以斩件上桌食用。
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8:鸡身完全冷却,约浸10-15分钟左右。可以斩件上桌食用。
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9:甜沾酱制作十分简单。利用李锦记豉油鸡汁加砂糖中火煮至比软浓稠就可以上桌。
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10:姜葱蓉:姜和葱切小粒。用小火将油加热,放入姜和葱煮至出香味,再加入鸡粉调味即可。
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11:滚完鸡的水千万不要浪费,用来当米水煮饭吧,会有一丝丝的鸡味。
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12:沾酱比鸡更好食。