抹茶及可可贝果
材料
"AO搅拌机 1台","鲜奶(2份)67% 397ml","蜂蜜(2份)7% 42ml","干酵母(2份)1.5% 9g","液体油(2份)2.5% 14ml","高筋面粉(2份)100% 593g","低筋面粉(2份)10% 59g","盐巴(2份)1,5%9g,无糖抹茶1.5%9g,无糖可可粉1,5%9g,葡萄干(2份)10%59g,兰姆酒(2份)2%12cc,热水1锅,蜂蜜 10g"
做法
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1:烘焙百分比204.5,(每个面团重96g *12个)/0.95(耗损)=1212g,1212/204.5=5.93(系数),系数*百分比=重量所有食材分好,抹茶跟可可贝果各一份,如果只要做一种口味,配方中有(2份)的除以2即可。葡萄干泡兰姆酒,前一晚先泡,也可以要做贝果的时候泡,差在入味
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2:首先牛奶和蜂蜜拌匀,高、低筋面粉、风味粉(抹茶或可可)跟盐巴拌匀牛奶,蜂蜜跟酵母倒入钢盆先拌匀
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3:慢慢加入高、低筋面粉、风味粉、跟盐巴、液体油中速(3点钟)搅拌
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4:面团含水量不是很高,这天天气很冷又干燥,搅拌时间拉长约8分钟才完全成团(如果有需要可以再加一点点水份)
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5:看不到面粉后,转中高速(5点钟),搅拌5分钟,面团光滑有筋性即可
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6:准备2个计时器,40度的温水,冬天用大的塑胶盆直接盖在烤盘上,基发60分钟(夏天室温30分钟)。2个面团打好的时间前、后差约20分钟天气冷又干燥,要注意面团表面水份蒸发,随时喷雾水
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7:切割、滚圆:切割每个面团96g,滚圆后盖上拧干的湿布,松弛20分钟(夏天10分钟)
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8:整形:面团正面向上
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9:杆成牛舌饼状
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10:铺上酒渍葡萄乾,长的一边掰薄丝
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11:卷起,接口处向上,搓长,搓成一边粗一边细,粗的那一边杆开、杆平
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12:接口处仍向上,卷成圆形,黏合
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13:整形好,背面的样子,翻回正面放在馒头纸上
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14:后发:烤箱内放一杯温水,后发55分钟时,拿出来准备烫面团,此时预热烤箱220/200
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15:另外一盘烤盘边放一杯温水,用塑胶盆直接盖上
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16:烧一锅热水,水滚后转小小火,加10g蜂蜜,准备一个计时器,计时20秒,先烫正面20秒后翻面
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17:再烫20秒
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18:沥水,捞起放馒头纸上,再放烤盘上,表面刷牛奶液(也可以刷蜂蜜水)
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19:放中层,烤温220/200 一共烤20-25分钟(烤10分钟拿出来喷水,喷水,掉头再烤10分钟)。
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20:烤10分钟,喷水
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21:抹茶贝果烤好前5分钟,可可贝果准备烫面刷牛奶,进烤箱
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22:抹茶贝果
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23:可可贝果
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24:抹茶贝果后发75分钟进烤箱,成品较小,比较Q;可可贝果后发90分钟进烤箱,比抹茶的大一些,松软一点,各有风味。