鲜奶馒头
材料
做法
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1:将所有的食材加入大钢盆内均匀搅拌
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2:在大钢盆内将所有的食材揉成团
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3:将揉成团的面团移到桌面上继续揉至三光,所谓的三光是指:面团光滑、双手光滑、桌面干净光滑
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4:松弛:面团揉成三光后,需短时间的松弛(约5-10分钟),使产生很强筋性的面团恢复柔软。此时可用保鲜膜覆蓋在松弛的面团上,防面团表皮的水分被空气蒸发而破坏口感。
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5:延压:面团在发酵的过程会产生许多二氧化碳,即是气泡。在延压时必须将气泡压出,这样的成品才会细致,不会过于粗糙。如果无压面机,可以使用杆面棍,但是要花点时间。
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6:整形:延压后的面团擀成长方形,并用刷子涂上水分,以便面团黏住成形。
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7:整形:将面团由下往上卷成长条粗面卷。
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8:整形:切的大小要尽量一致。
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9:还未发酵的照片:未发酵前的馒头,长约5公分左右,外型干燥、双侧切面扁平。
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10:发酵:延压过后的面团因空气被压出,内部的组织紧密,故需再度发酵使面团充满气体,如此馒头的口感才会松软好吃。此时将要发酵的成品放置蒸笼内并盖锅发酵。
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11:发酵:酵母最佳的发酵温度是25-30度之间,夏天大多可在室温发酵。但冬天若低于这个温度,可靠工具辅助。例如放在电锅保温发酵,可缩短发酵一半的时间。但电锅发酵,锅盖需用包布包著,防止水蒸气滴到正在发酵的馒头,而致馒头最后无法真正的发酵。此次电锅保温发酵约1小时。
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12:已完成发酵:经过保温发酵1小时后,外型有明显的改变,长约6公分左右,外型湿、膨松,双侧切面有明显的突出,轻压凹陷会慢慢回弹。
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13:蒸制:很多人用不锈钢蒸笼,常发生失败,其实它有许多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分钟后如果没熟可改中大火蒸,或移到电锅蒸,直到馒头蒸熟为止。 2.用包布包住锅盖,帮助吸收水蒸气,防止水分滴到馒头。 3.留空隙,可放竹筷置于锅盖间,让过多的蒸气排出,防止内锅温度过高,导致馒头过发。
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14:防止馒头热胀冷缩:1.蒸好的馒头,还不要马上开盖,首先将蒸笼移出蒸锅。2.再将蒸笼开缝3-5分钟后,让冷空气慢慢进入热蒸笼后,方可开盖。
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15:防止馒头的底部被沾湿:开盖后在蒸笼内的馒头若放置过久,其底部易被水蒸气沾湿而影响口感。故要尽快移到干燥的台面或容器上,例如置物盘或大盘子等。
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16: 蒸好完成的馒头:长约7公分,外型膨松,双侧切面有明显的突出,轻压凹陷会马上回弹。