花生牛轧糖
材料
"糖盘(2.5斤) 1个","搅拌机 1台","温度计 1组","熟花生 600g","无盐奶油 100g","全脂奶粉 180g","水 100g","水麦芽 600g","细砂糖 60g","海薻糖 60g","盐巴 5g","义大利蛋白霜粉 40g","冷开水 40g"
做法
-
1:50g的花生先磨成粗粒状,过筛,分出粉状及粗粒。烤箱预热100度C,将花生粉、粗粒花生及550g花生分成2份放入吐司模,进烤箱保温
-
2:搅拌机的钢盆,用一桶热水保温,等所有材料拌合,才不会温度骤降,油水分离,如果钢盆可以放进烤箱,就使用烤箱保温,比较方便
-
3:无盐奶油,隔水加热后,倒入全脂奶粉的盆中
-
4:全脂奶粉+溶化的奶油(溶化8-9分就可以了)拌好的样子像奶酥状
-
5:将材料2全部放入锅中煮到130-131度C,煮糖时全程不要搅拌
-
6:开始煮糖的时候,义大利蛋白霜跟冷开水拌匀等 15分钟再打发
-
7:煮糖的温度到114度时,开始打蛋白霜,义大利蛋白霜加水后(15分钟还没有到也没关系),打到干性发泡
-
8:把打发好的蛋白霜挖到搅拌机的钢盆中,煮好的糖浆慢慢倒入蛋白霜中,用钢盆面团勾拌匀成浓稠状,拿木匙协助拌匀。要搅到没有光泽(雾雾的)才不会黏牙
-
9:加入步骤4(奶酥),拌匀
-
10:加入花生粉,最后加熟花生拌匀即可
-
11:将牛轧糖倒在揉面垫上面,在钢盆搅拌时,存有一些糖块未散,利用揉面垫搓揉均匀后,
-
12:放入耐热塑胶袋内,然后移到糖盘内,先从四个角推开
-
13:杆平
-
14:剪开一面塑胶袋,趁花生糖温热的时候,洒上粗粒花生,杆均匀
-
15:盖上塑胶袋,冷却后,就可以切了(记得手跟刀具要用酒精消毒)
-
16:糖先倒扣出来,再翻回正面
-
17:专业用糖刀或一般薄刀就可以切
-
18:包上糯米纸
-
19:装入糖果袋,封口机封好
-
20:自用或送礼两相宜