马卡龙

材料

"纯糖粉饼皮A) 100克","杏仁粉 85克","可可粉 15克","蛋白 40克","(饼皮B) 50片","蛋白 40克","砂糖 100克","水 25克","内馅夹巧克力甘纳许酱) 50份","牛奶巧克力 100克","鲜奶油 100克","无盐奶油 15克","君度橙酒 15ml",

做法

  1. step1

    1:饼皮材料A 的糖粉、杏仁粉、可可粉过筛后混合40g蛋白,拌成膏状备用(图A)

  2. step2

    2:制作义式蛋白霜:将饼皮材料B 的40g蛋白先稍微打发至细致泡沫状。以其他锅子将砂糖加水煮至118度(建议需以温度计测量),加入蛋白中,以电动搅拌器转高速打至硬性发泡、锅子倒拿蛋白不会滴落的状态。

  3. step3

    3: 等蛋白霜温度降至50度左右就可拌入步骤1的杏仁可可糖膏。以按压方式混合,直到成流动缎带状(图B),装入约1公分的花嘴挤花袋中,以定点方式挤出3.5 ∼ 4公分杏仁糊(图C)

  4. step4

    4:轻轻敲打烤盘,让空气排出。放置室温30分钟∼ 1小时,表面结痂不黏手就可入烤箱。手动加热▲烤箱模式 ▲预热至200度,先烤8分钟;后降至180度,烤7、8分钟(可以先取出用手轻触晃动,若饼皮无晃动感就是熟透了)取出放凉备用。

  5. step5

    5:做巧克力甘纳许酱:小锅中加入鲜奶油以瓦斯炉开小火煮沸,放入牛奶巧克力、奶油,君度橙酒,以橡皮刮刀混合,直到整体泛出光泽就完成了。置于室温中半天,变凉后即可当作夹心馅料。

(创建于2019-07-11)

马卡龙做法