肉松面包
材料
"高筋面粉70 160g","全蛋22 50g","水20 46g","高糖即发酵母0.65 1.5g","高筋面粉30 70g","奶粉3.2 7.5g","糖22 50g","盐巴1.1 2.5g","高糖即发酵母0.21 0.5g","鲜奶22 50g","酵种16.5 38g","无盐奶油10.8 25g","无盐奶油100 60g","糖粉40 24g","沙拉油10 6g",
做法
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1:中种所有材料
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2:放入钢盆混匀成雪花片状,可用筷子或饭勺
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3:用手揉约3分钟成团,因为加了蛋,所以要揉匀,不然会有一颗一颗的蛋黄粒,不用揉到出筋,发酵的过程会产生筋性。(配方中全蛋可以和鲜奶对调,中种面团会比较好操)
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4:揉好的面团,表面粗糙
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5:放入盒子,25-28度的室温发酵120分钟,体积膨胀到2.5倍,(接着冷藏静置一个晚上,第二天再跟本种搅拌,可省略放一晚。如果要冷藏一晚,中种的酵母量可以少一半。)
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6:发好的面团是充满空气的蓬松感
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7:面筋也比较细致一些
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8:搅拌缸放入本种材料,依序牛奶(预留5-10g )、糖、盐、粉类、酵母、酵种跟中种面团(切成数块),低速3分钟,中速3分钟,搅拌到面团有延展性,加入奶油,低速2分钟,高速1分钟,转低速1分钟(时间及速别是参考值),面团有光泽,拉开有薄膜。
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9:面团收圆:双手手指靠拢,放在面团前面,由上往下顺时针将面团整出光滑面,呈圆型,放入盒子内,开始基发约40-60分钟(视天气、面团离缸温度而定)
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10:中间翻面一次(可省略),目的是增加筋性,调整面团温度、空气排出重新产气
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11:分割60g/一个、滚圆 ,盖塑胶袋或盖子,松弛20分钟
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12:制作奶油馅:无盐奶油以搅拌器打发,加入糖粉用刮刀搅拌均匀,再慢慢加入沙拉油混合均匀,调整软硬度,油量是参考,不一定要用完,不够也可以加。可放冰箱保存,变硬的话,放室温就回软。表面抹馅也可以用市售的沙拉酱。目的都是沾裹肉松
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13:整形:将松弛好的面团轻拍出空气,整成椭圆形,将面团摆正
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14:将面团擀开,但是不要擀到底
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15:面团翻面让光滑面向下,由上往下卷起,用指腹将两边折成倒V字,然后面团往身体方向一边卷一边两边往面团内推压,不要压中间,中间要保持胖胖圆圆的
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16:用双手虎口围住面团两侧,整成橄榄状,最后收口向上,用手指将收口捏紧收口朝下后,将面团两侧整好
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17:两头捏尖成橄榄型
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18:排入烤盘,后发40-60分钟,后发约20分钟时,预热烤箱210/170(烘王A+ 230/180)进炉前5-10分钟,刷上全蛋液(蛋液可过滤掉蛋筋,再加一点水调匀,刷两次,刷完第一次快干时,再刷第二次)
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19:烤盘放下层,210/170(烘王A+ 230/180)烤10分钟,掉头150/150(烘王A+ 160/160)再烤4-5分钟;无上下火之分的建议190/190
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20:出炉后重敲,置凉架放凉后,再抹馅
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21:表面抹奶油馅或沙拉酱
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22:裹肉松(一般用没有加海苔的肉松,因为海苔容易变软),自己吃就随意
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23:夏天馅料不容易保存,建议要吃再加就好
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24:肉松是再制品,买有信誉的商家,用温体猪肉,不加粉,较健康跟安心。