巧克力吐司
材料
"高筋面粉 180克","速发酵母 2克","蛋黄 一颗","水 90克","高筋面粉 120克","速发酵母 2克","砂糖 25克","可可粉 8克","动物性鲜奶油 50克","巧克力 20克","无盐奶油 25克","冰水 70-90克","巧克力豆 80克","盐 5克"
做法
-
1:中种材料全部拌成团(建议酵母先与水一起拌匀再加入)~26度发酵1-1.5小时
-
2:中种发酵时~先将50克动物性鲜奶油加热至微温与20克巧克力拌匀备用~巧克力在这里是增加香气~所以我选用70%可可含量的巧克力~可可脂比例高香气比较足够
-
3:发酵1-1.5小时~中种2-3倍大
-
4:将中种与主面团材料拌匀~使用后油法>中种先与盐以及奶油以外的材料拌至光滑~再加入盐与奶油拌至光滑且有弹性的薄膜~终温约26度*面团搅打状态~完全状态~很多人追求薄膜~没错它会是一个指标~但要强调的是强而有力有弹性与延展性的薄膜!!不是脆弱易破的!还要配合好的面团终温各方面条件足了~甚么都会对了
-
5:搅打好的面团~压平~放入巧克力豆(巧克力是50%可可的苦甜巧克力豆)
-
6:将巧克力豆包在面团中~面团压扁
-
7:上下摺叠左右折叠~这动作>>压扁~上下摺叠左右折叠~约重复做5-6遍~直到巧克力豆均匀分部面团中
-
8:28度续发酵30分钟
-
9:至两倍大~当30分钟时中种有到达这状态~已经成功一半囉!!!
-
10:将面团分三份~每个约240克*3个~松弛20分钟
-
11:取一面团~手压扁
-
12:长向卷起~其他两份也相同动作完成
-
13:取一面团~从中切开~头不切断
-
14:卷成麻花状
-
15:呈现C字形~横躺状入模
-
16:注意靠近模两边的面团C口要朝内!!
-
17:33度发酵至九分满~入炉前有有撒上珍珠糖增加口感与视觉感~记得要喷点水珍珠糖才会附着在土司上
-
18:180度(我使用的是有风扇的烤箱)180度33分钟
-
19:美味的巧克力吐司
-
20:享用