五峰山形白土司

材料

"24两土司盒 1个","高筋面100% 504g","盐2% 10g","细砂糖8% 40g","奶粉4% 20g","水63% 317g","新鲜酵母3% 15g","无盐奶油8% 40g"

做法

  1. step1

    1:所有材料除了奶油以外,放进搅拌钢盆,打8分钟(预留的水份剩下25g),面团盖塑胶袋进冷藏室休息30分钟

  2. step2

    2:30分钟后拿出面团,放室温奶油,搅打12分钟,面团温度27.7,再进冷藏室15分钟

  3. step3

    3:15分钟后拿出面团,继续打到可以撑出薄膜(出筋) 终温27.3°C

  4. step4

    4:制作条件:搅拌终温27°C~28°C 直接法搅至出筋(盐巴多,会比较容易出筋)

  5. step5

    5:基本发酵:90分钟 温度28°C 溼度75% 盆内抹一点油,放进面团,喷一点雾水,盖塑胶袋

  6. step6

    6:发酵到2倍大,手指沾面粉,搓面团洞口回缩不会密合,就是好了

  7. step7

    7:分割重量:180g*5 滚圆〈将面团空气拍掉,不是将面团压平,松弛10分钟〉面团喷一点雾水,盖布或塑胶袋

  8. step8

    8:中间发酵:整形 杆卷二次 。杆卷前,先将面团收成牛舌饼状,然后压平比较好杆,第一次杆卷,第一个滚圆的就第一个杆卷,杆面棍从面团中间往前杆平,再往后杆平,杆成约30公分,翻面,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共5个,整好后松弛10分钟。

  9. step9

    9:翻面,尾端掰薄丝

  10. step10

    10:从前面向尾端卷起

  11. step11

    11:松弛10分钟

  12. step12

    12:第二次杆卷,面团先拍出空气后,横放直杆,杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平,翻面转90度直放,杆成长条状,约35公分,厚薄一致,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共5个

  13. step13

    13:翻面转90度直放,杆成长条状,约35公分,厚薄一致,尾端掰薄丝

  14. step14

    14:从前面向尾端卷起

  15. step15

    15:放进土司模,面团位置调整,用手轻压面团,让彼此之间紧邻并粘贴,这样在发酵过程中,可以平稳长大,不会翻车

  16. step16

    16:最后发酵:60分钟 温度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱当发酵箱,没有设定温度,里面放杯热水,烤箱内温度是29°C,每低1°C,发酵时间多5分钟,总计发酵113分钟,发到土司盒的9分满,进烤箱)夏天发到8分满、冬天发9分满

  17. step17

    17:烤焙温度:提前20分钟预热烤箱,180/210 烤35-40分钟 用喷雾器喷土司模侧边,水珠会快速消失就是烤好了

  18. step18

    18:放凉就可以切囉~~

  19. step19

    19:做土司好像就是要追求丝丝的感觉~

(创建于2019-08-23)

关键词

白土司  

土司做法

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