五峰山形白土司
材料
做法
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1:所有材料除了奶油以外,放进搅拌钢盆,打8分钟(预留的水份剩下25g),面团盖塑胶袋进冷藏室休息30分钟
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2:30分钟后拿出面团,放室温奶油,搅打12分钟,面团温度27.7,再进冷藏室15分钟
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3:15分钟后拿出面团,继续打到可以撑出薄膜(出筋) 终温27.3°C
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4:制作条件:搅拌终温27°C~28°C 直接法搅至出筋(盐巴多,会比较容易出筋)
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5:基本发酵:90分钟 温度28°C 溼度75% 盆内抹一点油,放进面团,喷一点雾水,盖塑胶袋
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6:发酵到2倍大,手指沾面粉,搓面团洞口回缩不会密合,就是好了
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7:分割重量:180g*5 滚圆〈将面团空气拍掉,不是将面团压平,松弛10分钟〉面团喷一点雾水,盖布或塑胶袋
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8:中间发酵:整形 杆卷二次 。杆卷前,先将面团收成牛舌饼状,然后压平比较好杆,第一次杆卷,第一个滚圆的就第一个杆卷,杆面棍从面团中间往前杆平,再往后杆平,杆成约30公分,翻面,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共5个,整好后松弛10分钟。
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9:翻面,尾端掰薄丝
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10:从前面向尾端卷起
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11:松弛10分钟
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12:第二次杆卷,面团先拍出空气后,横放直杆,杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平,翻面转90度直放,杆成长条状,约35公分,厚薄一致,尾端掰薄丝,从前面向尾端卷起,一共5个
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13:翻面转90度直放,杆成长条状,约35公分,厚薄一致,尾端掰薄丝
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14:从前面向尾端卷起
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15:放进土司模,面团位置调整,用手轻压面团,让彼此之间紧邻并粘贴,这样在发酵过程中,可以平稳长大,不会翻车
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16:最后发酵:60分钟 温度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱当发酵箱,没有设定温度,里面放杯热水,烤箱内温度是29°C,每低1°C,发酵时间多5分钟,总计发酵113分钟,发到土司盒的9分满,进烤箱)夏天发到8分满、冬天发9分满
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17:烤焙温度:提前20分钟预热烤箱,180/210 烤35-40分钟 用喷雾器喷土司模侧边,水珠会快速消失就是烤好了
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18:放凉就可以切囉~~
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19:做土司好像就是要追求丝丝的感觉~