菠萝泡芙

材料

"无盐奶油(室温) 50g","二砂糖 50g","中筋面粉 70g","蛋黄 2颗","细砂糖 60g","低筋面粉 20g","香草精 1茶匙","牛奶 250g","鲜奶油 150g","牛奶 60g","水 60g","无盐奶油 50g","盐 1/4茶匙","中筋面粉 70g","全蛋 130g(约两颗)",

做法

  1. step1

    1:[*菠萝皮*]首先,将无盐奶油加入二砂糖搅拌均匀(二砂糖颗粒因为比细砂糖粗,所以成品吃起来会比较有脆脆的口感,如果没有的话用细砂糖也可以,但是糖粉就不太建议,因为糖粉容易吸收水气,可能馅料都还没灌菠萝皮就先软了)

  2. step2

    2:[*菠萝皮*]加入低筋面粉,搅拌至成团(用中筋代替低筋可以让菠萝皮因为筋性提高而变得更脆更容易上色)

  3. step3

    3:[*菠萝皮*]塑胶袋割开,将面团夹在塑胶袋之间,杆成3mm的厚度,放入冷"冻"库(面团杆得太薄,最后澎发会因为盖不住泡芙而有一道明显的裂痕,杆的太厚最后会因为泡芙没有办法支撑而澎发不完全,我试过各种的厚度大小,3mm最合适)

  4. step4

    4:[*卡士达*]鲜奶油加入糖打发至7分发冷藏待用(鲜奶油最好是保持低温比较容易打发,不要过度打发,因为待会跟卡士达混和时还会打发一阵子)

  5. step5

    5:[*卡士达*]蛋黄加入细砂糖搅打至颜色变浅,再加入面粉和香草精(颜色变浅很重要,这表示有打进足够的空气到蛋黄里头,倒入牛奶的时候也比较不会将蛋黄烫熟)

  6. step6

    6:[*卡士达*]牛奶加热至锅边冒小泡后到入一部份至蛋黄中,然后立刻搅拌均匀(牛奶建议先退冰而且一定只能用小火加热避免表面形成一层膜,且不要加热过度,不然蛋黄可能会被烫熟)

  7. step7

    7:[*卡士达*]将蛋黄牛奶过筛到锅中,与剩下的牛奶一起小火加热,开始用打蛋器搅拌(加热前20秒时还不会很快变浓稠,但后来变稠的速度会很快,当你看见哪里有明显结块时,要特别使劲地搅拌,也不要加热过度,打蛋器可以明显感觉到阻力时就关火,有温度计的朋友们可以用温度计来调整时间,煮到80度的时候就关火)

  8. step8

    8:[*卡士达*]关火后继续搅拌散热,然后把锅子放进一盆冰块中,用刮刀搅拌至常温后冷藏(用这种方法帮助卡士达降至室温是因为如果只是把它放在容器中放凉,没有边翻搅他边降温可能会导致结块,不好与鲜奶油拌匀)

  9. step9

    9:[*卡士达*]卡士达倒入刚刚打发的鲜奶油,在搅拌至两者混和均匀且没有明显流动性的状态,冷藏待用(一定要确定卡士达的温度是稍微冰凉的,不然鲜奶油会油水分离,且如果没有打发足够,最后灌馅的时候会很不好操作,也会造成泡芙皮容易回软)

  10. step10

    10:[*泡芙皮*]中筋面粉过筛待用(粉类先过筛到时候比较不容易手忙脚乱,另外用低筋面粉也可以,但是比较容易回软和塌陷)

  11. step11

    11:[*泡芙皮*]牛奶.水.无盐奶油.盐一起中火加热,直到大滚,倒入过筛的中筋面粉,然后拌成团(液体一定要大滚才加入粉类,粉类刚与液体混和时会有颗粒是正常的不用担心,一直搅拌就一定会成团,另外,你可以用水代替牛奶,只是加了牛奶的泡芙上色比较漂亮,但不建议全部都用牛奶)

  12. step12

    12:[*泡芙皮*]用刮刀把面团平铺锅底再继续重复翻搅,直到锅底有薄膜就关火(这个步骤很重要,一定要加热至锅底有薄膜,不沾锅看不出来建议用一般锅,但是也不要过度加热,不然面团会出油,烤出来的泡芙很容易回软且有很重的油味,有温度计的新手们如果害怕这个步骤出错,可以时不时量一下,整体不要超过80度即可)

  13. step13

    13:[*泡芙皮*]倒入打蛋盆中散热后,加入蛋液(温度太高加入蛋液会让蛋熟化,温度太低加入蛋液会不好吸收,手指碰一下有明显温热却不烫手就可以了,蛋液要一次一次少少的加,一开始会很难拌匀是正常的,一直拌就一定拌得均匀不用担心)

  14. step14

    14:[*泡芙皮*]装入挤花袋后挤出2~2.5公分的小圆,再用手沾水把提起的尖抹平(同一盘的大小样式尽量相同,否则有些会烤不透有些会提早上色)

  15. step15

    15:[*泡芙皮*]然后将冷冻的菠萝皮用圆形模压出泡芙的数量,在泡芙表面轻压一下就好,然后放入预热好的烤箱上下火200度烤25~30分钟(菠萝皮到进烤箱前都要是冻硬的状态,烤的时候菠萝皮出油是正常的,另外,不可以翻转烤盘不然塌陷的机率很高,网路上有些做法烤完后还会再用低温蒸干水分,但我的食谱不需要)

  16. step16

    16:[*泡芙皮*]出炉后放凉,底部戳洞帮助散热

  17. step17

    17:挤进泡芙中

  18. step18

    18:就完成了

(创建于2019-09-21)

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