台南牛肉汤
材料
"小牛高汤材料 ","牛骨 1200g","牛筋肉 600g","红萝卜 1条,320g","牛蕃茄 2个,360g","洋葱 1.5个,400g","西洋芹 1大片,100g","蕃茄糊 100g","大蒜 1大全颗","红葱头 3瓣","月桂叶 2~3片","胡椒粒 约20粒","香草束(蒜苗加一些香草) 1束","水 5000CC",
做法
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1:小牛高汤是西式料理常拿来当料理基底的浓汤。熬煮一锅,既可吃牛肉汤,也可留一些他日料理使用。将牛骨放入铁盘,230℃烤至呈现漂亮焦色,中间要翻面几次。大约烤30分钟,就烤好了。
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2:将骨头放入大锅,黏在铁盘底部的咖啡色痕迹,是美味精华,趁热加一点水,将其刮下,也倒入大锅中。
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3:将牛筋肉以平底锅加一些橄榄油炒至均匀变色。(用其他的便宜边肉也可。)
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4:将炒好的牛筋肉倒入大锅,将切成小块的洋葱和红萝卜炒至变色。
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5:将炒好的料都放入大锅,也放入整颗对切的蕃茄,及蕃茄糊。
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6:加入4000CC的水,煮滚后,转小火,维持液体表面仅微微滚动的程度。熬汤全程是不盖盖子的。
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7:捞除浮沫。
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8:浮沫捞净后,放入香草束、西洋芹、整大颗拦腰对切的大蒜、红葱头、月桂叶、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小时,中间汤变少了,可以再补充一些水分。
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9:熬了5小时,补了1000CC的水,终于大功告成。
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10:将汤汁以筛网过滤,稍凉后,快速冷冻或冷藏保存。
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11:牛肉汤作法:取适量熬好的牛高汤,稀释一倍的水,加一点盐,煮滚备用。
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12:先放切成薄片的牛肉片于大碗中,再冲入煮滚的牛肉高汤。这样温度介于80℃-90℃,牛肉正好鲜润好吃。不可直接将牛肉丢入滚烫的高汤中,这样牛肉会过老。不然就要熄火1分钟后再将牛肉丢入汤中。
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13:可以放一些姜丝在牛肉汤中。这种鲜润的牛肉,是台南人的最爱。