玫瑰荔枝红莓马卡龙

材料

杏仁粉 78g,糖霜 78g,老蛋白 29g,色素 1-2g,砂糖 76g,老蛋白 76g,水 19ml,牛奶 30ml,蛋黄 23g,砂糖 23g,蛋白 16g,砂糖 2g,水 9ml,砂糖 31g,creamanglaise 50g,牛油 83g,Italianmeringue全部 约39g,Rosesyrup 10ml,玫瑰花瓣 适量,红莓40粒 (每个8粒),荔枝 5粒(可以新鲜或罐头但必需印干水),粟胶 几滴(黏住玫瑰花瓣)

做法

【cream anglaise 做法】:

1. 蛋黄加入砂糖混合。同时间煮热牛奶,离火。

2. 先加少许热牛奶到蛋黄液中混合,再慢慢加入其余的牛奶拌匀。

3. 将所有混合物倒回锅中煮至80度稠身,期间要一边搅拌。

4. 完成后倒入碗中,盖上保鲜纸放雪柜冷藏。

【Italian meringue 做法】:

1. 首先,水跟砂糖混合,煮至118度左右,中途不要搅。如果有温度计就用温度计度,比较准。如果只做一两次的buttercream,用其他方法测验好了。可以预先准备一碗冰水,煮至液体起泡后,可以放一小匙入冰水内看,用指尖施压,可以感觉到橡皮般的弹力,这就为ok ,这个是煮糖法的小球状态,适合制作蛋白霜。

2.另一边厢,用搅拌器打发蛋白,打至搅拌器拉起时尾部向下垂的状况。

3.煮好的糖浆在搅拌容器的边慢慢倒入蛋白霜,同时间搅拌器以最高速打发,需要打约1-2分钟直至下降至室温。做好的Italian meringue 挻立有光泽。

4.将cream anglaise 跟Italian meringue 轻手拌匀。

【Rose buttercream 做法】:

1.先将牛油打软。加入cream anglaise 跟Italian meringue 混合物搅拌。

2.起初可能有少少分离的现象,继续多1-2分钟就会融合。加入rose syrup 拌匀。入雪柜冷藏。

3.因为有牛油的关系,buttercream 冷藏后会变硬。使用前取出在温室先用刮刀拌匀至软身状态,入唧袋待用。

【Macaron shell 做法】:

1. 糖粉及杏仁粉过筛两次令粉幼细,做出的杏仁饼才会没有粒粒。

2. 将食用色素与第一份的蛋白一起混合(我用的是wilton 的色膏,如用其他牌子/液体,可以先加少量混合) 搅拌到均匀就差不多。之后将这份老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要搅拌。

3. 先把蛋白打发,打至泡泡的状态就可以开始煮糖水。将砂糖及水放入小锅中,先搅拌好再开火,开火后就不会搅拌。用温度计辅助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同时间蛋白一路打发,打发至拉起电动搅拌器时蛋白霜的尾部向下弯。当糖水煮到118度熄火,一路慢慢将糖水加入蛋白中,一路以最高速打发令两者混合打发至蛋白霜挻立有光泽,但要注意的是蛋白霜有可能四周弹出,所以最好用一个高身的盘。待蛋白霜冷却约37度。跟上面的italian meringue 做法一样。

4.将打好的italian meringue 在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀搅混直至面煳有光泽,浓稠度如溶岩流动似的。

5.将面煳入挤袋,用一个约1cm的圆形的挤咀,在牛油纸上挤出约5.5cm的圆形,每个相隔约3cm。挤咀要垂直对准圆形中心挤,完成时拉起挤袋。挤好后整个烤盘在桌上敲几下敲出空气。

6.在室温放1小时令macaron 的表面形成一层膜,时间只作参考,温度,湿度对放置的时间都不一样。可以用手指触碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

7. 放入预热175度的焗炉焗12-15分钟。完成后取出放凉,完全放凉后撕走牛油纸。如焗炉太勐火会令macaron 表面焗到少许金黄色,要避免这个情况,约8分钟后待所有裙边出现而没有增生的情况下转到底层的焗炉继续焗又或者用另一个焗盘放在上层隔走上层的热力,

【装饰】

1. 先唧上rose buttercream ,再放一粒荔枝,每一个饼底放8粒红每围住,最后盖上另一块macaron。

2. 顶部点一滴粟胶,黏上玫瑰花瓣及红莓,完成。

(创建于2020-01-03)

关键词

玫瑰  荔枝  红莓  

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