香柠蜜苹蛋糕卷

材料

"蛋黄3 颗","砂糖A20 克","植物油2 大匙(30ml)","牛奶40 ml","香草荚1/3 根","低筋面粉60 克","蛋白3 颗","砂糖B30 克","苹果(去皮去核)80 克","砂糖1 大匙","无盐奶油5 克","动物性鲜奶油200 ml","砂糖2 大匙","柠檬凝乳(市售)2 大匙",

做法

  1. 1:这个蛋糕卷总共分成四大步骤:1. 烘烤蛋糕体,2. 制作奶油焦糖苹果丁,3. 打发鲜奶油内馅,以及4. 组装。以下照顺序介绍。

  2. step2

    2:先来制作蛋糕体:烤箱预热190度,取28cm方型蛋糕模铺上烘焙纸备用。

  3. step3

    3:将蛋黄、蛋白分开打入两钢盆。蛋白盆需无油无水,否则会影响打发。

  4. step4

    4:将砂糖A加入蛋黄盆中,混合搅拌均匀。

  5. step5

    5:分次加入植物油至蛋黄盆中,混合搅拌均匀。

  6. step6

    6:将香草籽刮入牛奶中,并分次将牛奶加至蛋黄盆中,混合搅拌均匀。

  7. step7

    7:将低筋面粉分次过筛入蛋黄盆中。

  8. step8

    8:将面粉与蛋黄糊搅拌至无明显粉末颗粒后,放置一旁备用。

  9. step9

    9:取砂糖B的一小撮加入蛋白盆中,打蛋器开低速将稠蛋白打散,整体呈大泡泡状。

  10. step10

    10:打蛋器改开高速,全力打发蛋白。当蛋白打至打蛋器划过有明显纹路时,加入一半的砂糖B。

  11. step11

    11:继续用高速打发蛋白,待蛋白霜呈现弯曲鸟嘴状的发泡程度(湿性接近干性发泡),加入剩余的糖,并改用低速搅打1分钟,让气泡更细致。

  12. step12

    12:将蛋白霜挖取1/3至蛋黄糊钢盆中,充分混合均匀。此步骤是为了让蛋黄糊质地变轻,以利接下来的步骤,不需担心消泡。

  13. step13

    13:将蛋黄糊倒入蛋白霜钢盆中,一边旋转钢盆,一边以切拌方式混合均匀。

  14. step14

    14:将完成的面糊倒入蛋糕模中,以刮刀刮平表面后,入烤箱烘烤12分钟。

  15. step15

    15:烘烤完成后,将蛋糕取出,撕开烘焙纸后倒扣放凉(至少约需1小时)。因模型底部那一面会较平整,等一下要当蛋糕卷的外侧,所以底部那一面朝上放置。等蛋糕稍微冷却后,可以盖保鲜膜或烘焙纸防止蛋糕变干燥。

  16. step16

    16:接下来做奶油焦糖苹果丁:苹果切成1cm小丁状。(我多做了一些有其他用途,所以这个部分的照片看起来,量会比实际用到的多)

  17. step17

    17:锅内放入砂糖,开中小火让糖融化。

  18. step18

    18:待砂糖融化至琥珀色时,放入苹果丁搅拌。此时因温度下降,融化的砂糖会结块是正常的,再煮一下等苹果出水,就会化开来了。

  19. step19

    19:待苹果软化,并均匀沾裹上焦糖液后,放入奶油搅拌即完成。

  20. step20

    20:将完成的奶油焦糖苹果丁放凉备用。

  21. step21

    21:过来再做鲜奶油内馅:将砂糖与鲜奶油混合。

  22. step22

    22:以电动打蛋器(我自己是习惯用调理棒)将鲜奶油打至坚挺。

  23. step23

    23:好的,我们终于可以开始组装蛋糕了。在工作桌上铺一张烘焙纸,将要当蛋糕卷外侧的那一面朝下贴著烘焙纸放置,并在对侧斜切掉约1 cm的蛋糕。

  24. step24

    24:蛋糕体均匀抹上柠檬凝乳。

  25. step25

    25:均匀抹上打发的鲜奶油。

  26. step26

    26:奶油焦糖苹果丁分成三列,排列在鲜奶油上。

  27. step27

    27:先将蛋糕向前做出一个小卷。

  28. step28

    28:一手稍微固定小卷,一手向上拉起烘焙纸,让蛋糕自然向前卷起,最后落在斜切口上。

  29. step29

    29:蛋糕卷的接合处向下,用烘焙纸包裹成糖果状,放入冰箱冷藏至少1小时使其定型即完成。

  30. step30

    30:切块上桌。

(创建于2020-01-13)

关键词

蛋糕卷  柠蜜    

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