金牌牛奶小吐司
材料
"小土司模 8个","盐巴1% 3.4g","无盐奶油5% 17g","高筋面粉100% 340g","水46% 156ml","鲜奶23% 79ml","新鲜酵母3% 10.2g","砂糖10% 34g","水10% 34ml"
做法
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1:砂糖先和水溶解成糖水。面粉,鲜奶,糖水(预留20ml的水 ,搅拌面团(约3分钟), 面团喷一些些水,盖盖子静置室温1小时。
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2:新鲜酵母和水先溶解成酵母水。酵母水加入水合好的面团,开始搅拌均匀到酵母水完全被面团吃进去(约4分钟)
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3:盐巴会影响水活性,确认面团的软硬度后(预留的水份,可以在这里视需要使用)加入盐巴,打2分钟
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4:加入室温奶油,打约8-11分钟,观察出现薄膜即可
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5:薄膜
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6:面团发酵装进塑胶袋,压出空气,绑结靠近袋口
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7:经过11小时,发酵完成,拿出来室温回温20-30分钟。
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8:用手掌将空气压出
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9:平均分割成16个(每个37-38g)
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10:滚圆:面团很湿黏,手掌先沾面粉,从第一个分割的面团开始,将面团压出空气
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11:擀成长条状
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12:短边折成三折
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13:擀成长条型后,三折,转90度
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14:手掌再沾点面团,将面团滚圆
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15:滚圆后的面团
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16:先盖上干布,再盖一层湿布,(面团才不会黏在布上)松弛20分钟。
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17:松弛后的面团,用手轻压出空气
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18:擀成长条状,长边往中间折,两边黏合
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19:从第ㄧ个开始整型 土司秆卷可以参考爱与恨老师的手法:https://www.facebook.com/Andy00522/videos/1740328736239378/老师的叮咛1.擀卷不要太紧实2.翻面后旋转90°3.利用手指腹按压面团4.桌面可以喷烤盘油(不要太多)
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20:由中间往前压出空气,再由中间往后压出空气。
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21:卷成圆柱型,放进土司模
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22:气温温度 29/21,室温发酵共60分钟。后发前,用手掌将土司模内的面团压ㄧ压,让两个面团可以紧实贴合跟平整。(这次忘记压)
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23:盖上湿布发酵
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24:约8分满时,先预热烤箱200/200
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25:进炉时,表面喷些水,烤170/180-30分钟。