胶质满满的猪高汤

材料

"猪大骨 半斤","五花肉 150g","白鸡爪 5~8只(150g)","金华火腿 50g","老姜(切片) 1块(约1个大拇指)","青葱(切长一点等一下比较好捞) 1小把","第一阶段的水 3600ml","洋葱(切不切都可以) 半颗","第二阶段的水 见内文","第三阶段的水 见内文","盐巴 适量",

做法

  1. step1

    1:起一锅冷水放入猪大骨、五花肉和鸡爪,开中火煮至沸腾,沸腾后转小火滚个3分钟,将杂质煮出来。

  2. step2

    2:捞起猪大骨、五花肉和鸡爪一起用水冲洗干净,然后和青葱、姜块以及金华火腿放入压力锅中。

  3. step3

    3:这边注意!虽然我们即将加入第一阶段的水总共3600ml,但是完成后若想精确得到2800ml的高汤量,请在这边先加入2500~2800ml的水量并且记住这个水位(拍照纪录)

  4. 4:然后再加入剩余800ml的水,此时水位差不多是快要到达内锅的MAX刻度,请不要超过MAX,有超过一定要把水捞出来;然后盖上锅盖卡好扣好。

  5. step5

    5:第一阶段:请依照"你的压力锅厂牌说明书操作",开中大火等待升压到肉类烹调的指定刻度。这边因为锅子大、水量多,所以等待升压的时间会比较久,大约30分钟左右。升压完成时,将火转小火去熬煮,计时1小时。

  6. step6

    6:时间到就关火等泄压完成后,用夹子先把青葱和姜片取出不要了,然后如果你有上图这种压马铃薯泥的工具,请马上拿出来放进锅中,尽可能的去压碎食材可以帮助快一点融入高汤,没有的话就用汤勺捞起来再用另一支汤匙辅助压碎吧,然后把洋葱放入锅中。

  7. step7

    7:第二阶段:开火煮滚,慢慢加入600ml的水(不要让高汤降温太快,任何时候补水时都应该保持在有点沸腾的状态),加完后再次煮滚时,转小火、记住此时的水位、盖上锅盖(留缝避免噗锅),然后滚1小时,中途水位下降时要补水到原本的水位(20分钟来看一次就好不用一直在这边罚站XDD)。

  8. step8

    8:第三阶段(最后阶段):不加盖、转中火再煮1小时,让汤头越熬越浊、能见度低、颜色越来越浅接近乳黄或米白色;这次中途补水时不用再补到原本的水位,而是每次只补一点点,甚至不要补,使其最终完成时得到约2800ml的高汤量。(就是步骤3纪录的水位)

  9. step9

    9:完成后将汤头过滤,加入适量的盐巴,咸度尝起来不要太淡,但也不要过咸。肉渣不要丢掉,沾点酱汁一样可以享用(五味酱、芝麻酱、照烧酱等等的都可以)

  10. step10

    10:煮好的高汤静置不到5分钟就会起皱,这就是胶质,长得很像新鲜豆浆静置后的那层薄膜。待高汤冷却就分装在保鲜盒内先冰冷藏,冷藏后白色肥油会很明显而且容易挖除,我忘了拍冷却的照片,这张是刚煮好拍的,可以看到一层热油浮在上面,依定要捞掉不然之后拿来用会太油。

  11. step11

    11:冷藏后高汤如果冻般Q弹ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的~~就表示成功啦~!!然后密封冷冻起来,每次要用前拿出来退冰或微波就会变回液体汤状,然后不需要再加水稀释就可以直接拿来料理唷~

(创建于2020-04-04)

关键词

猪高汤      

高汤的做法

小知识

相关食物