透味牛肉凉面

材料

四人份:

主料:水切面1斤,黄瓜2根,鸡蛋4个,卤牛肉

调料:芝麻酱蒜头若干,盐,生抽,胡椒,味精,色拉油,香葱

做法

1、把水切面置于盘中(微波炉用盘),不用覆盖保鲜膜,中火蒸5分钟。

2、锅中烧开水(水略宽),水开后把水切面放在滚水中掸一分多钟即捞出,沥一下水。

3、用色拉油拌面,边拌边在电扇下吹凉。

4、待面条互不相沾后,凉面就算做好一半了。

5、芝麻酱用麻油调稀,蒜捣碎后用凉开水调成蒜汁加盐,黄瓜切丝。

6、用一搅拌盆,把凉面置于盆中,放入所有佐料,拌匀即可盛盘。

7、卤牛肉、煎鸡蛋(或卤鸡蛋、西红柿)盖在凉面上,一碗地道的武汉时令凉面就成了。

小诀窍

1、做凉面的关键应该是掸面。买来很细的那种水切面(机制碱水挂面),放在滚开的水里把面掸熟了,掸面的程序就是将挂面下到开水锅里,用一双长筷搅两三下,这时面已有六七分熟了,起锅装进一只筲箕,马上置于凉水中,以保持面条的脆性。这个火候非老师傅不能掌握。

2、我刚开始掸面,因为面条太细,不面太多,要不是面条掸不熟,要就是一锅糊面汤,从来没有成功过。后来经朋友介绍,掸面之前先把面条放在锅里隔水蒸5分钟,然后再掸,保证掸出来的面条又能断生又不糊汤。我一试验,果然如此,所以每年夏天我都吃自己做的凉面。

3、但是蒸面是个很费事的活儿,没有合适的设备也觉得麻烦。前年夏天经过反复研究,试着把面放在微波炉里蒸,没想到竟然成功了。这个问题一解决,做凉面一下子就变成了轻松愉快的事情,而且掸出来的面与老师傅有的一拼。

用微波炉蒸面就是我的独家秘籍,不信,你可以试试。

4、蒸面的目的有两个,第一面条已经基本熟了,面芯不会生;二是面条和面不经过蒸制合为一体,所以能保证掸出来的面条劲道不糊汤。

(创建于2014-01-08)

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