山西过油肉

材料

里脊肉冬笋黄瓜水发木耳,葱,姜,蒜

做法

1、扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;

3、然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;

4、冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5、黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7、葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8、姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;

13、炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

小诀窍

1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;

5、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

(创建于2013-08-10)

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山西过油肉  山西    
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过油肉的做法