梅子酵母液、元种及老面制作

材料

"青梅 200公克","室温白开水 250CC","糖 15公克"

做法

  1. step1

    1: 梅子稍微冲水沥干备用。瓶子消毒好之后,自然风干。将梅子、糖放入之后,倒入水。盖上盖子(不锁紧)放在温暖处,盖上布(避免直射光线),然后每天摇摇瓶子,约一天一次摇一摇,打开瓶子一次(不能次数太多)。

  2. step2

    2: 第四天出现很多泡泡了,摇的时候有大量泡泡冲上来,这就是9成完成的象征。然后要再放约半日至1天,泡泡消失,沈静下来就可以使用了。用鼻子去闻是酒香味,不是酸臭味。

  3. step3

    3: 等泡泡沈静下来了,可以滤了。(约一日左右)

  4. step4

    4: 其中一瓶先滤出来,另一瓶再放了一天才滤,这是第一瓶的原液。188CC

  5. step5

    5: 滤完后,马上开始做元种(面种或发酵种)第一回:68CC原液加68公克高筋面粉。

  6. step6

    6: 3小时之后的样子。放回冰箱

  7. step7

    7: 底部泡泡很多。

  8. step8

    8: 第二回60CC原液加60CC高筋面粉放回冰箱

  9. step9

    9: 我用了二回喂养就开始使用来做面包了。

  10. step10

    10: 另一瓶也滤出来做元种了。把第一瓶剩下的酵母液(约60CC)也倒进来,总共是250CC的原液。第一回喂养是100CC原液加100公克全麦面粉。第二回和第一回一样。方式和之前分享的元种制作方法都是一样的。

  11. step11

    11: 这是第二次喂养的最后样子的元种。因为没办法一次消化这么多的元种,趁它健康时马上做成老面冷涷。

  12. step12

    12: 开始做老面。395公克的元种,395公克的高筋面粉,120CC水,糖30公克,塩4公克。

  13. step13

    13: 总共是950公克的面团,分成500公克(马上做成馒头了),另一个450公克(做老面)揉好之后,静置20分钟,揉2分钟,再静置20分钟,揉2分钟。

  14. step14

    14: 这是最后揉好的样子。开始进行30度3小时发酵。看各家环境来调整,我这里要3到4小时才能发到约2倍多,如果是台湾可能就短一点,用目测的比较快,如果已经胀到2到3倍就可以了,要使用适当大小的盆子才看的出来喔。

  15. step15

    15: 发成2倍大之后,排气分割。再分成5个80公克,1个50公克的小面团。

  16. step16

    16: 包好,放冷涷,以后慢慢用。这样的老面,以我自己的经验,200公克的面粉,放80公克的老面,然后还是得加上1公克的快速酵母粉才会发的好,水的话以40到50%左右。如果不加,建议把水换成酵母液,这样效果比较好。老面发酵力较弱,所以只靠老面发酵,我常是发不起来。 记得喂养之前一定都要把酵母液和元种放回室温回温之后再开始操作。

(创建于2016-06-21)

关键词

老面制作  梅子酵母液、元种及老面制作  老面  酵母  梅子  
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