红曲山东馒头
材料
做法
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1: 准备食材。
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2: 食材A搓揉至不黏手或搅拌有点筋度后, 加入食材B,再度搅拌至光滑。
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3: 整形面团准备发酵,放至温暖处, 盖上湿布, 发酵至2倍大。测试是否发酵完全的方法:手指沾干面粉,在面团上轻压, 面团不消气也不弹回即是发酵完全;一压就消气是发过头, 弹回是发酵未完全。
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4: 发酵好的面团整型排列好, 一个约100公克, 约9个(多25公克, 视状况使用)。搓面法:将1个已发酵完全100 公克的面团搓入生面粉, 我准备搓入20 公克的生面粉, 最后搓入13公克后就因面团太硬搓不进,投降了!
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5: 延续作法4,补个侧面搓的镜头。利用左手手掌扶助面团, 右手大拇指不时拨入生面粉往中心点按压,像花瓣形状一样呈现。
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6: 搓5个后, 彻底完成的同时也彻底投降。面团底垫上烘培纸后入笼,准备二次发酵。
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7: 剩下的4个100 公克+25公克, 我们回归到直接发酵法。a.揉成一团。b.杆成条型。c.折成3折。
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8: d.把折叠后面团杆成薄长方形。e.卷成长条型。f.切割面团。
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9: 面团底垫上烘培纸后入笼, 准备二次发酵。
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10: 二次发酵:烧一锅滚水后熄火, 放上蒸笼, 用滚水的热气, 帮助发酵。
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11: 蒸馒头:经过15-20分钟后, 观察生馒头是否发酵至1.5倍大或变轻?开中火蒸7分钟转大火再蒸7分钟, 关火。让馒头停留在蒸笼2分钟后开盖。
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12: 喜欢卷起的表皮、层层堆叠的层次和扎实的口感; 潜藏在图片后方的是直接发酵法的成品,由于生面团过软,外型就没这么讨喜了!