汴京烤鸭

材料

主料:北京填鸭2500克,

辅料:冬菜50克,

调料:盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克

做法

1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;

3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;

4.京冬菜团成团,放入腹内;

5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;

6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;

7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;

8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;

9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;

10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;

11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;

12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;

13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;

14.鸭头破开,放在瘦肉两边;

15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;

16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。

(创建于2014-01-13)

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汴京烤鸭      
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