香芋蛋糕卷(分蛋式海绵)by Ray
材料
"a蛋黄 100g(约5个)","a细砂糖 20g","b蛋白 160g(约4个)","b细砂糖 75g","低筋面粉 55g","融化奶油 40g","蒸熟芋头丝 50g","芋头泥 250g","糖粉 50g","奶油 30g","鲜奶油 50g"
做法
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1: 事先将所需芋头蒸熟。(头的部分建议不要用,因为会硬硬的)
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2: 蛋黄与细砂糖放入搅拌盆,并隔水加热搅拌至乳化。(乳化的蛋黄糊颜色会变淡且黏稠,不要一直持续加热喔!会结块)
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3: 蛋白与砂糖一起加入搅拌盆,搅拌至湿性与干性发泡之间(不会流动),且最后用最低速搅打约1分钟,这样会更细致喔!
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4: 取1/3蛋白霜跟蛋黄面糊一起拌匀(因两者质地不同),拌匀后再将剩下蛋白霜加入拌匀。
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5: 分三次筛入低筋面粉,并由下往上拌成无粉粒状的面糊。
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6: 取适量(步骤5)面糊,先与奶油搅拌均匀,再把全部加入一起拌匀。
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7: 拌入芋头丝。
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8: 烤盘纸四个角要记得剪刀口喔!这样才能平平整整的放入。烤盘大小:36cm X 26cm
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9: 拌均匀的面糊到入烤盘,且用小刮板尽量铺平,轻敲两三下把大气泡敲出来。★送入烤箱以上火190℃,下火160℃烘烤约12分钟。
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10: 出炉时,要马上把四周烤盘纸撕开帮助散热。
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11: ★内馅。芋头趁热拌入奶油、糖粉、鲜奶油,请勿用力搅拌,不然芋头跑出黏性,等等涂抹馅料就会很不好操作喔!
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12: 起卷处划两刀(不切断)这样才不容易裂开。末端划斜刀(切断)这样收口才会紧,也比较漂亮。
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13: 利用杆面棍辅助,把蛋糕卷卷起来,冷藏大约30分钟至1小时,就可以切片享用啦!