四川干煎鸡 (改良香港云阳川菜餐厅作法) @苏发福日记

材料

"鸡腿(或鸡腿上部(上脾)) 2大只(或鸡上脾5~6块)","干辣椒 1碗","辣椒粉 适量(视接受的程度)","小辣椒切碎 2~3根","花椒 1大匙","花椒 2小匙","盐 适量","糖 适量","太白粉 2大匙","蒜片 适量","葱段 3~4根"

做法

  1. step1

    1: 醃鸡:退冰的鸡腿去骨,连皮切小块(一口吃的大小),先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃,再入2大匙太白粉抓醃,放置约半小时。

  2. step2

    2: 炸鸡(或半煎炸):起油锅,将油热到180度左右,下鸡块炸至金黄捞起(锅小可以分次炸)。

  3. step3

    3: 2次炸鸡:待鸡全捞起,将油上的浮末及粉屑捞起,油再以大火加热至200度(比第一次的油温更高即可)后,将炸鸡放入,炸约30秒即可捞起。用厨房纸巾将鸡上油份吸掉。

  4. step4

    4: 炒花椒:另取一锅(我是以同个锅子,掉倒部分油),放入1匙油,以小火慢慢爆香花椒约5~10分钟,千万不要让花椒变焦黑。之后将花椒沥油捞起。

  5. step5

    5: 炒干辣椒:同4的锅子,以中大火爆炒蒜片、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒胀起有香味后,加入葱段大火爆炒。

  6. step6

    6: 最后:加入鸡丁、1小匙花椒粉、辣椒粉,以大火继续爆炒约5分钟,起锅前试味,可加塩、辣椒粉调味咸度及辣度。完成。

  7. step7

    7: 大火炒的连蒜片都好酥脆~

(创建于2016-06-21)

关键词

香港  改良  煎鸡  干煎  

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