法式泡芙水果塔(一)
材料
"泡芙面糊材料: 如下:","A:牛奶 250g","A:水 250g","A:奶油 225g","A:糖 10g","A:盐 10g","低筋粉 300g","全蛋 8个","酥皮 1张","卡士达醤: 如下:","牛奶 225g","香草精 少许","蛋黄 6个","糖 30g","高筋面粉 15g","吉利丁粉 15g(泡水45g)","义大利蛋白霜: 如下:","蛋白 90g","糖 120g","水 30g","动物鲜奶油 300g"
做法
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1: 吉利丁粉加入45g的水浸泡。
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2: 先煮卡士达酱,蛋黄、糖打匀后加入过筛的高粉,慢加入牛奶,略打匀后放入小锅中,小火煮至浓稠,加入泡好的吉利丁,煮至吉利丁溶化后,加少许白兰地酒降温备用。
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3: 再做泡芙部分,将A料全部放入锅中煮开后熄火,加入过籂的低粉拌匀后再开小火煮,边煮边用括刀拌,煮至水分稍收乾,有弹性。
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4: 8个全蛋打成蛋汁,将作法(1)的面团放入搅拌缸中用扁的搅拌器,中速,边打边加入蛋汁,至面团完全吸收蛋汁,蛋汁视情况,可不必完全加入。打好后放入挤花袋中。
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5: 酥皮用慕斯圈压出二个圆片,用义戳洞,涂上蛋汁。
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6: 将面糊挤在酥皮上。再挤一些小泡芙,约需16个。400°F烤约25-30分钟。烘烤过程中不可打开烤箱。
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7: 等候烘烤的时间,做义大利蛋白霜,将糖与水熬煮成糖浆,约至112°C,或用目测,见糖浆起泡并浓稠就差不多了,蛋白打发,慢慢加入滚热的糖浆,打至干性发泡。
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8: 动物性鲜奶油打至六分发后与降温的卡士达酱混合,再与义大利蛋白霜一起拌匀,内馅就完成了。稍微冷藏后放入挤花袋。
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9: 小泡芙底部用少许麦芽糖黏在大的酥皮底的圆形泡芙的周围,中间挤满内馅。
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10: 上面用各式水果做装饰,如草莓、奇异果、蓝莓、樱桃、罐头水蜜桃等等。筛些干燥糖粉在其上,或刷上果胶。