芋泥夹馅马卡龙

材料

"卡龙用杏仁粉 100克","马卡龙用纯糖粉 100克","老蛋白 36克","草莓粉/食用色素 适量","砂糖 100克","水 50CC","老蛋白 36克","鲜奶 100CC","砂糖 15克","蛋黄 2颗","玉米粉 2小匙","紫薯粉(可省略) 1小匙","芋泥 75克"

做法

  1. step1

    1: 杏仁霜杏仁粉与糖粉分次过筛,杏仁粉要避免过度按压容易出油

  2. step2

    2: 杏仁粉、糖粉与调色粉末拌匀后加入杏仁霜蛋白36克,以按压方式拌匀,完成抹茶口味杏仁霜备用

  3. step3

    3: 义式蛋白霜蛋白高速打至湿性发泡后备用,开始准备步骤4煮糖浆

  4. step4

    4: 将义式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化,温度达117度就关火。煮的过程中可以摇晃锅子,但不可以用汤匙去搅拌。煮糖的锅子尽量选择厚底,温度稳定比较不容易煮焦

  5. step5

    5: 步骤4完成的糖浆,「慢慢的」倒入步骤3的湿性蛋白霜里,糖霜边倒打蛋器要一边以高速搅打,不然蛋白会被烫熟!!!~我几乎是一滴一滴倒入的。这个步骤很重要!!注意不要烫伤!!

  6. step6

    6: 义式蛋白霜打到发亮、打蛋器提起会拉勾不下滴,即可以放置在旁边降温

  7. step7

    7: 步骤6完成的义式蛋白霜降温至40度左右(摸起来微温不烫手),先取1大匙蛋白霜拌入步骤2拌好的仁霜中拌匀

  8. step8

    8: 再全部倒回剩下的义式蛋白霜里。两阶段的搅拌可以让面糊更好操作。以按压式拌匀,举起刮板面糊成三角下滴,滴到锅中成缎带样子,慢慢才散开就完成了

  9. step9

    9: 将马卡龙面糊装入挤花袋,烤盘铺烤盘布,挤花袋垂直烤盘,挤出约3公分直径的圆,因为面糊静置后还会外扩,记得保持适当间距。(小秘诀:可以在厚纸板上先画好小圈,但烤盘纸下,要烤前再把纸板拿起来,就可以挤出美美的圆圈了)

  10. step10

    10: 马卡龙面糊挤好后,可以用手掌再烤盘下方大力拍几下,如果有气泡可以用牙签戳破

  11. step11

    11: 接下来把面糊静置表皮干燥,我开电风扇给它们吹,大约30分钟,表皮摸下去会微凹、面糊不沾手就可以囉!

  12. step12

    12: 进烤箱了~~我有两种烤法,都会成功,提供大家参考 方法1:烤箱预热170度,马卡龙方中层温度转至160度,烤至裙䙓出现(约6-8分钟),烤盘掉头继续烤6分钟/// 方法2:烤箱预热170度,烤盘放置上层转160度一样烤至长出裙摆(6-8分钟),烤盘改移置中层,继续烤6分钟

  13. step13

    13: 烤好的马卡龙放凉后才可以从烤盘布上拿起,两两配对准备夹馅囉!

  14. step14

    14: 芋泥馅砂糖、蛋黄、芋泥、玉米粉与紫薯粉拌匀,如果没有紫薯粉可以省略,单纯可以提亮颜色

  15. step15

    15: 牛奶以小火滚至锅边起泡,慢慢冲入步骤14蛋黄芋泥糊中。记得要慢慢加牛奶、快速搅拌,避免结块

  16. step16

    16: 搅拌完成的牛奶与蛋黄芋泥糊放回瓦斯炉上,小火加温,一边煮一边搅拌,慢慢收至稠状就可以放凉备用了。(如果使用后底锅必须提前离火,厚底锅保温能力很好,熄火后仍会持续保温,可能造成内馅太干)

  17. step17

    17: 收稠后,如果自己蒸芋头的人,建议降温至40度手摸不烫后,加入室温奶油15克拌匀。太热加入奶油会油水分离,会不好看唷!!(但我使用市售芋泥现已有加食用油,所以省略奶油步骤)放凉上层紧贴一层保鲜膜,冷藏备用

  18. step18

    18: 冰藏后的内馅要使用前稍微搅拌一下,放进挤花袋就可以准备夹马卡龙内馅囉!!内馅用不完一样可以密封放进「冷冻」,下次使用前再移置冷藏退冰使用

  19. step19

    19: 马卡龙夹入适量的内馅,两两夹起就完成囉!! 马卡龙夹馅后可以密封冷冻,要吃后再退冰,等一天会更好吃唷!!

(创建于2016-06-21)

关键词

芋泥夹馅马卡龙  芋泥    

马卡龙做法

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