港式茶楼之蜜汁叉烧包的做法_港式茶楼之蜜汁叉烧包怎么做_港式茶楼之蜜汁叉烧包的家常做法【心食谱】

港式茶楼之蜜汁叉烧包

材料

1. 老酵面 - 在50g的水里泡开3g细糖(1/2 + 1/4茶匙)及1.5g的即溶酵母后(1/4 + 1/8茶匙), 再加入85g的低筋面粉揉成团。 盖起放在窗台边发酵4小时。

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2. 面种 :

1. 老酵面 - 135g

2. 低筋面粉或包粉 - 25g

3. 澄粉小麦淀粉 - 35g

4. 糖 - 35g

5. 猪油 - 5g(1茶匙)

6. 水 - 6g (1 + 1/4茶匙)

7. 臭粉 - 1g (1/4茶匙)

8. 泡打粉 - 3g(1/2 + 1/4茶匙)

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3. 面团(糖皮)

1. 面种 - 240g

2. 糖 - 90g

3 包粉 - 90g

4. 澄粉或小麦淀粉 - 10g

5. 蛋白 - 15g (1汤匙)

6. 猪油 - 5g (1茶匙)

7. 碱水 - 1g(1/4茶匙) 如果用则只用一半的份量0.5g(1/8茶匙)。记得碱千万别过量, 过量了包子皮会变黄。

8. 臭粉 - 1.5g (1/4 +1/8 茶匙),用多些包子就比较容易炸开口。

9. 泡打粉 - 5g

10. 水 - 5g (1茶匙)

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4。馅料:叉烧 - 240g,叉烧芡汁 - 160g

做法

因为份量小而搅拌机不能有效的搅拌, 所以邱妈咪用了面包机的面团功能来操作揉面团的功夫。当然用万能的双手也行。

1。 驱动面团程式,先把面种用慢速搅打,当机器转入高速转动时,加入蛋白和猪油搅拌一分钟,然后才加入糖继续搅打,间中用塑料拌匙帮忙把面团拨到面包桶内的搅拌臂上,帮助面团充分被搅拌到。一直搅拌到糖溶解,然后加入碱水或碱粉,继续打两分钟,糖充分溶解后面种会呈现浓浆的状态(如上图)。这时才加入面粉和澄粉, 继续搅拌至面包桶内没有干粉, 面团光滑的状态

2。在个小碟子内准备泡打粉和臭粉,然后加入1茶匙的清水调开待用。

3。在面团继续搅拌的情况下, 把泡打粉液逐点的滴在面团上, 让面团充分吸收。继续搅拌至面团光滑细致, 但是千万别过度搅拌。我整个工序只是用了18分钟的面团程序就完成了。

4。 在工作台上撒些粉, 然后用塑料拌匙把面团倒在粉上,双手沾些粉后才去滚动面团,让面沾上粉。这面团很黏, 千万不要用手到面包桶内捉面团出来, 你会甩不掉的喔~

5.把面团分成每颗38g的面剂子,把面剂子全部擀扁后才开始包入馅料。

6。一定要滚水上锅蒸,而且火力必须猛, 水汽必须大。所以蒸锅必须够深,开水必须要多。第一回蒸8分钟后, 必须把包子充分摊凉。然后要吃前再上锅蒸8分钟,这个工序不能跳掉,这是要让包子皮内的臭粉的残余气味被水汽高温蒸发掉, 吃的时候才不会有难闻的臭粉味。。

因为这里的篇幅有限, 不能尽诉要点及诀窍,详情参考邱妈咪的博文及图片。祝大家一举成功!!

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vn0b.html

小诀窍

1。什么是臭粉铵摩尼亚?听了名字给人有点恐怖的感觉!臭粉其化学名是炭酸氢铵(Ammonia Bicarbonate)。 美国的美国食品和药物管理局(1985)将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。碳酸氢铵可以作为食品的添加剂,安全性比较大的。而且这个物质分解的时候全部是气体,无残渣,也没有潜在的污染性。总结:使用及食用低量的炭酸铵当添加剂是无害的。

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2。这面团偏软且黏手, 千万别一直加干粉。只可以用多一些手粉来操作而已。用以前的方子制作时就是掉入了这个陷阱;面团里多加了干粉, 所以做不出茶楼卖的叉烧包子的口感。

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3。别问说减糖制作行吗? 答案是材料不一样比例的面团方子做出来的成品肯定是不一样的。既然偶尔为之, 要制作叉烧包就别怕甜了。

(创建于2015-08-10)

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