晋式耍耍月饼的做法_晋式耍耍月饼怎么做_晋式耍耍月饼的家常做法【心食谱】

晋式耍耍月饼

材料

【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒

水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。

【耍耍月饼馅料原材料】:小茴香15克、白芝麻15克、食盐1/4茶匙、面粉20克、食用油10克。

做法

【耍耍月饼面团的和制过程】:

1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。

2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。

4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。

5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。

6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。

7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。

(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。

8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。

9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。

【小茴香芝麻馅料的制作过程】:

1.小茴香15克放在炒锅中(锅中不放油),用铲子翻炒,炒到小茴香变成深棕色,发出香味,关火(慧心贴心提示七:小茴香最好用颗粒状的,不要用粉末状,颗粒状的香味更突出)。

2.炒好的小茴香放在案板上,用擀面杖反复擀压成末,为的是出香味。

3.炒锅内不放油,倒入15克白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色,关火,

炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉。

4.炒好的小茴香和白芝麻混合放在小碗中,加入1/4茶匙食盐。

5.炒锅内不放油,放入20克面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。

6.晾凉的熟面粉放在小茴香和芝麻混合成粉料的小碗中,用手一边搅拌一边把聚在一起的面疙瘩捏松散。

7.小碗里加入晾凉的食用油10克。

8.用手把粉料和食盐、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润(慧心贴心提示八:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。

【耍耍月饼饼坯的制作过程】:

1.饧好的面团不要再鞣制,用手揪成每个34克重的面剂子(慧心贴心提示九:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。

2.取一个面剂子,用手揉成圆球形。

3.把圆球形面剂子按成圆饼形。,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

4.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入适量小茴香芝麻馅料。

5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。

6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼,至此月饼饼坯就制作成了。

【耍耍月饼的脱模过程】:

1.山西人打月饼的模子都是枣木制的,上面雕刻有各种图案,使用前先在模子表面的图案内壁均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十:在模子表面刷食用油,为的是防止放入月饼坯时和模具底部发生粘连,有利于月饼坯的扣出,同时,加入食用油可以保证饼坯脱模后,饼坯上印有的图案更清晰)。

2.做好的月饼饼坯放在模具中的手枪模型里,用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯。

3.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。

4.再用同样的方法做一个饼坯,放在另一个模型图案里,同样用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯(慧心贴心提示十二:饼坯放入模型团里,用手推动饼坯时用力要适度,不可过度用力,否则容易把饼皮弄破,馅料外漏)。

5.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。

6.用手掌在每个饼坯的表面用力压饼皮几次(慧心贴心提示十三:用手掌压饼皮表面,可以使饼皮与模型贴合更紧密,脱模后的饼皮上的图案更清晰)。

7.用一根牙签把饼皮边缘挑起。

8.轻松把饼坯揭下,两个印有图形模样的月饼就做好了。

9.用同样的方法,把所有面团都做成印有图形模样的月饼。

【耍耍月饼的烤制与烙制过程】:

1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十四:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。

2.做好的月饼摆放在锡纸上。

3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。

4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。

5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟。

6.烤了10分钟后,我看到因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案开始变得模糊。

7.于是,改用平底锅烙制,平底锅放火上烧至锅底热,转小火,把月饼放在平底锅中,小火烙制(慧心贴心提示十五:枣木模具制作的月饼,老家都是放在专用的烙月饼烤盘上,用炭火加热烤制;生在城市,没有炭火,我们用烤箱烤制,因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案会变得模糊,建议用平底锅烙制的方法更好)。

8.烙到月饼熟,正反两面上色即可。

小诀窍

晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。

(创建于2015-03-27)

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