谨「肾」年菜

    过年围炉时,餐桌上的丰盛年菜总让人忍不住大快朵颐一番,不过传统年菜普遍有油腻、太咸、高糖、少纤维等缺点,不仅容易增加一般人的健康负担,对慢性臟病友来说,食物中的大量磷、钾、盐及油脂更可能导致肾病恶化。对此,营养师设计出符合肾友需求的美味年菜,让肾友们也能吃的安,过个健康年。
    台北慈济医院肾臟内科主任洪思群表示,肾臟病友的饮食应特别控制磷和钾等营养素的摄取量,高血磷对骨质及心血管有不良的影响,高血钾将导致心律不整之危害,高盐份的摄取则会造成血压升高、摄取过多的水份。
    年节期间,许多食物和料理暗藏「败肾」危机,举例来说,围炉火锅必吃的加工丸子都含有磷盐,年节的花生瓜子开心果腰果等零嘴,也含有大量的磷,肾臟病友应减少摄取。
    胡芳晴营养师提醒,肾臟病友在过年期间,千万不可暴饮暴食,仍应以均衡饮食為原则,避免大大肉,少吃太咸的食物如醃製、燻製及少吃蜜饯等,应把握低脂、低糖、低盐、低蛋白、低磷、低钾的「六低饮食」原则,避免饮用过多的汤水,再搭配适度运动与休息,也能和家人一起享受美食与健康兼顾的年节。
    【素干贝芥菜心】
    材料:芥菜心1大颗(约800 g)、素干贝4颗、太白粉1大匙+水2大匙(勾用)。
    作法:
    素干贝洗净,蒸软。
    芥菜心洗净,川烫后冲冷水备用。
    起油锅,加入少许油,放入芥菜心拌炒一下加入少许水后煮开,放入芶芡的太白粉水煮开,将芥菜心排盘后,放上蒸熟的素干贝即可。
    小叮嚀:芥菜心即长年菜,有长寿的含意。芥菜心属於蔬菜类,可提供膳食纤维、矿物质及维生素,促进肠蠕动,预防便祕,减少血糖、血胆固醇及血脂肪的上升,烹调中先川烫可减少钾离子的摄取。
    【三杯猴头菇
    材料:猴头菇1大碗、老薑片3至5片、乾辣椒1条切薄片、九层塔1把、枸杞1匙。
    调味料:黑麻油1大匙、酱油膏1大匙、冰糖1小匙。
    作法:
    猴头菇解冻剥小块,备用。
    冷锅中倒入黑麻油,以小火烧热后下薑片及辣椒,稍煸至香味散出。
    下猴头菇铺平、煎至微金黄,下酱油、冰糖、胡椒拌匀,随即加少许水烧至汤汁收乾、猴入味,最后放入九层塔及枸杞,拌匀后即可起锅享用。
    此外,洪思群医师也提醒肾臟病友,进食之前应搭配医师处方的磷结合剂,磨粉与食物一起服用,以达到更好的磷控制。而服用钙片降磷时,钙片越平均分散,降磷的效果越好,如果每颗钙片都能剥成4片,分成4次服用,其降磷的效果会比一整颗服用更好。

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