秘制酱肘子

材料

猪肘子1只,姜5片,京葱1根,花椒10颗,八角4颗,桂皮1块,香叶3张,小茴香15颗,北京黄酱,生抽2大匙,花雕酒1大匙,冰糖25克

做法

1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。

2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。

3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。

4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

6.再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。

7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。

10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。

11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。

12.拆好的肘子再切成薄片。

13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。

14.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。

小诀窍

1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。

通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。

3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。

4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让

水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。

5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。

6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)

7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。

(创建于2014-04-13)

关键词

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酱肘子的家常做法
肘子的做法

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