种类不同的米豆腐

    种类不同的米豆腐及做法
    一、贵州米豆腐
    米豆腐是贵州著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜盐菜黄豆、酥花生葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油麻油花椒油酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上即可。
    贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆球加而食,如今已达到脍炙人口的境地。
    辣香是贵州菜的主要特点,著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
    贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜白菜卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。
    贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根茴香薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。
    在贵州省的江口县北门巷内能够找到正宗的米豆腐。
    二、郴州米豆腐
    米豆腐是湖南郴州的一种特色食品,和、面一样被当作一种副食,也可以作为一种小吃但常常不当作菜。在郴州安仁县更是随处可见且人人会做。
    原料:
    大米、石灰。
    做法:
    1、选料。大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。石灰以新石灰为好;
    2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物,淘洗干净,然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆,加入淹水的米中,然后搅拌均匀。浸泡3——4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止;
    3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2;
    4、煮浆。在洗净油污的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟;
    5、成型。煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后即可。
    其实米豆腐目前很多地方都有,最根本的区别就在于其食用方式,贵州常常把它当作一种菜来做,在电影《芙蓉镇》里也看到过米豆腐,它又是另一种方式,湖南郴州的食用方式却也不一样。
    湖南郴州的使用方式
    1、把冷却好的米豆腐用刀或网状工具(专门用来切米豆腐的一种自制工具,把横竖等分的细线织成网状固定在木框架上而成)切成长宽高各1厘米左右的粒状,放入置有清水的盆中,这样它不易碎散;
    2、配汤。在碗中放入盐、味精、油、香油豆豉油、辣椒粉胡椒粉,用煮沸的水拌成汤,水不要太多,半碗就可;
    3、把米豆腐放入烫水中加热,2分钟即可捞出,放入配汤中,再在米豆腐中加少量的葱,使其香味更浓;
    4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上,如:木耳肉丝、青椒瘦肉等。吃的时候用勺稍拌一下,其味更匀、色更佳。这样就制作完成了,吃起来别有一番风味。
    种类不同的米豆腐及做法
    三、达州米豆腐
    上面郴州米豆腐的原理同四川达州米豆腐有类似处。
    原料:
    或柴灰(就是木柴烧掉后的灰,必须含碱性,如黄荆棍、柏树等)、米。
    做法:
    1、将大碱或者柴灰泡在水里(可用一个小桶盛),然后将米装进一个比较透水的口袋,再将口袋放在水里。如果是碱的话,泡一天时间足以;如果用柴灰的话,需两天左右。当然柴灰的泡的做出来要香一些。也有技术好的用碱做出来和柴灰做的没有多大差别。
    2、泡好后,就需要磨了,需要磨细,即浆糊。魔好后,就需要放在锅里搅了,这个过程是需要有火的,开始的火药猛一点,到后来,浆糊开始干的时候,火候就要小一些了。熟透了之后,就开始和了,可以合成椭圆体,也可以合成像汤圆一样,但要比汤圆大。和好之后,就开始蒸了。先往锅里倒进几大瓢水(防止蒸的过程中,锅里的水干了,把锅烧坏)锅里要垫上一块蒸笆,在上面铺上稻草,再在稻草上面铺上一块湿布,最后就是把和好的米豆腐放在上面,摆放时,要注意间距。然后就是猛火蒸了,上汽之后,再蒸半个小时,基本上就好了,可以用筷子戳一下,看看是否熟透。
    3、在蒸的过程中,可以调好佐料。一般是用油辣子。用一个碗盛上辣椒面,在锅里烧适量的油,烧好之后,将油舀进盛辣椒面的碗里(油舀能够把辣椒面润湿)。接下来就是调佐料了,另外用一个碗,将刚才的油辣子舀一些到这个碗里,另外可以在这个碗里放入花椒面或者其它佐料(注意适量)。再用适量的开水冲。
    蒸好之后,当然就是吃了。将锅盖揭开,让整蒸汽散一下之后,可取出食用了。再配上刚才做好的油辣子,那是绝对的美味啊!
    四、沅陵米豆腐
    米豆腐是沅陵的传统特产,堪称家常美食,长期以来深受人们喜爱。既可作为家常菜肴,又可以上市出售。其制作加工技术主要有选料、浸泡、磨浆煮浆等工序。
    原料:
    大米、石灰。(糯米粳米因粘性大,不宜制作米豆腐。石灰则选择生石灰或新鲜熟石灰为宜。)
    做法:
    1、选好料以后,先将米淘洗干净,然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡3~4小时,当米粒呈浅黄色,用口尝半粒略具苦涩味时取出,用清水冲洗洁净,沥干待磨;
    2、磨浆。按大米与水1∶2的比例加水细磨,若让米豆腐略带黄绿色,可在磨浆时加入少许绿叶汁;
    3、煮浆。米浆磨成后,即进行煮浆。煮浆时根据米浆的稀浓情况再加适量水,要用干净铁锅煮。开始以小火煮,并充分搅拌,以防止烧锅或成团,半熟后改大火煮至熟即可;
    4、成形。米浆煮熟后,趁热装入预先准备好的盛器(蒸格),下面盛一喷凉水,将米浆进行挤压,使之从蒸格中挤出,成大蝌蚪形状即成。
    吃时舀入碗中,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁,浇淋于米豆腐上,吃起来口感清新舒爽,分外好吃。

豆腐的做法
美食问答