膳食平衡少吃油炸食品

    日前,有媒体报道,境外查出包括肯德基在内的一些快餐店炸油中含有致癌物丙烯酰胺。对此,卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人表示,早在2005年,我国就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告,指出居民应改变吃油炸和高脂肪食品的习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
    文献显示,油炸食品经高温油炸加工而成,有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质,其代表即3,4-苯并芘。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物,曾有实验表明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%,癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品,致癌物质会在体内蓄积,增加患恶性肿瘤的危险。
    研究表明,淀粉含量较高的食品,如土豆饼干面包麦片等,在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后,容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺,且随着温度的升高,其含量也随之增高。流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。卫生部发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告指出,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。试验显示,丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤。
    专家介绍说,作为一种化学物质,人们获取丙烯酰胺的主要目的是作为生产聚丙烯酰胺的原料,多用于水的净化处理、纸浆加工及管道的内涂层等用途。“而研究证实,丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收,其中经消化道吸收最快,在体内各组织广泛分布,包括母乳,因此存在母婴间传递的可能。丙烯酰胺进入体内后,在细胞色素氧化酶的作用下,生成环氧丙酰胺,比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物,导致遗传物质损伤和基因突变;因此,被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。”
    近年来,西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国,煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。为减少丙烯酰胺对健康的危害,专家指出,我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制,开展我国人群丙烯酰胺的暴评估,并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
    专家建议广大消费者,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯.首先,尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病;其次,提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果蔬菜;同时,建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径。

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