烩的基本烹调技法

    烩:基本烹调技法
    定义 烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。
    烩法由菜演进而来,烩的种类:
    1、以汤汁的色泽划分为:
    红烩(以有色调料烩之于菜,特点是汁稠色重)
    白烩(以无色调料烩之于菜,特点是汤汁浓白);
    2、以调料的区别划分有
    糟烩(以糟汁为明显调料烩之于菜,特点是糟香浓郁)、
    烩(以醋和胡椒为明显调料烩之成菜,特点是酸辣咸鲜)、
    甜烩(以糖料烩之于菜,特点是甜香利口);
    3、以制作的不同方法来划分有
    清烩(以不加有色调料,成菜不勾芡,特点是汤清味醇)、
    烧烩(以原料先经锅烧(即炸)再烩,特点是汤浓殊厚)。
    烩制菜肴的特点是:汤宽汁醇料质脆嫩、软滑,口味咸鲜清淡。
    ◆烩的操作程序:
    烩的操作程序是:选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸,调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
    ◆烩的操作要领:
    1、烩菜对原料的要求比较高,多以质地细嫩柔软的动物性原料为主,以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅,强调原料或鲜嫩或软,不能带骨屑,不能带腥异味,以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
    2、烩菜原料均不宜在汤内久煮,多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用),有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜,以保证成菜的鲜嫩。
    3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味,汤汁清白的烩菜;浓白汤用于求口感厚实,汤汁浓白或红色的菜。
    4、烩菜因汤、料各半,勾芡是重要的技术环节,芡要稠稀适度(略浓于“米汤”),芡过稀,原料浮不起来,芡过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀,以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。
    烹调技法:烩:
    定义:就是将初步处理的原料,放入锅内,加入鲜汤配料,经旺火,中火较短时间加热成熟后,用水淀粉勾芡,使汤,料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半,汤汁微调,料质脆嫩软滑,口味咸鲜清淡,保温性强的特点,主要突出主料的质感。 操作工艺流程:选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡(有需要分次勾入)→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料:烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主,以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料:猪腰子猪肚子鸭舌鸡血虾仁海参干贝乌鱼蛋等植物性原料:豌豆冬笋冬菇,鲜口蘑豆腐腐竹等。多采用丝,丁,细粒。蓉泥等形状原料。
    烩的分类:以汤汁的色泽划分:1。红烩:以有色调料酱汁生蚝油等,烩制成菜,特点:汁稠色重,鲜香味厚。代表菜:鸭汁烩鱼唇,拆烩红鸭丝。
    2、白烩以无色调味品调料精盐等与高级白汤烩制成菜具有汤汁浓白,口味浓香等特点。代表菜:鸡丝鱼肚
    3、清烩:将锅烧热加入底油,用葱,姜炝锅,加汤,但不加有色调料,用旺火使底油随汤滚开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫,成菜不勾芡,即为清烩,特点:汤鲜味醇,汤汁清澈,代表菜:清烩虾仁,清烩海鲜
    4、五彩烩:以五种(也可用多种,多色)原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜:五彩银丝
    5、金汤烩:以南瓜汁调色调味,多与质地细嫩软滑的原料细配,原料:嫩脂豆腐,黑珍珠等特点是色泽金黄,香味浓郁。代表菜:珍珠金瓜
    以味划分:糟烩:以糟汁为主要调料,可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜:糟烩鸡丝。
    酸辣烩;以醋,胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜,突出酸辣味,特点:酸辣咸鲜 代表菜:酸辣烩肚丝。甜烩:以糖料烩制成菜,特点:甜香利口。原料:以冰糖 耶糖,蜂蜜为主,根据风味不同可加入桂花酱茄汁橙汁等。代表菜:冰糖烩湘莲
    麻辣烩:以辣椒和花椒为主料,汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。
    腊味烩:运用腌制的腊味特色原料,汤汁,调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。
    鲍汁烩:以老鸭火腿,干贝等原料制作而成的鲍鱼汁,加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。
    鸡汁烩:用鸡汤鸡油,鸡丝与其他原料组配,烩制成菜肴,口味多以咸鲜为主。色泽微黄,鸡汁味浓香。
    以原料分:山菌烩:主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌滑子磨,口蘑,臻蘑,白蘑等加入高汤,调料,在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜:烩山蘑。
    番茄烩:主要以番茄为原料调味,将番茄去皮,加工成蓉泥,兑入汤汁与原料烩制成菜。特点:色泽红润,咸鲜酸甜。代表菜:茄汁烩松肉。
    什锦烩:将四种以上的原料加入汤汁,调料烩知成菜肴。特点:造型美观,色泽搭配合理。代表菜:什锦鱼糕
    酥肉烩:是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法,用炸好蒸透的酥肉和其他原料,加入汤汁,调料烩制成菜,特点:汤浓味厚。代表菜:烧烩肠肚。
    海鲜烩:以各种海鲜加入鲜味汤汁,调料烩制成菜肴。代表菜:牡蛎烩豆腐。
    以地域特点划分:郏县烩豆腐丝:地名。郑州烩面:地处河南省著名小吃,新乡大烩菜:
    制作烩菜的要领:烩菜原料鲜嫩,酥软,不能带骨,不能带腥膻,臊异味,以熟料半熟料或易成熟为主,要求加工的细小,薄,整齐,均匀,美观。
    1禽畜肉类的生料切制后,均宜上浆并经温油划熟后在烩制,植物类的生料切制后,均宜滚水烫后在烩制,熟料经加工后,可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮,这需要在烩制前做好初步熟处理,一般以汤滚即勾芡为宜,以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节,芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡,原料浮不起来过浓,粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合,勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块,勾芡可分几次下入,以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸,并勾芡后,再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成,这种烩制的菜肴,原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种,即高汤和白汤,高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜,白汤用于口感厚实,汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的 风味特色,需要充分考虑好主辅料的色香味质感,荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长,一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时,油要分几次下入,这样才能保证菜肴既不吐油又香。

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