做鱼要后放姜

    姜是去腥提味的重要调料。同时还因为姜是热性食物,能中和鱼肉的寒性,所以姜是做时必不可少的调料之一。不过你知道吗,做鱼是放姜的时机也是有讲究的。
    很多人做鱼时,习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅,以达到除腥的目的,"其实先放姜并不能完全去除腥味,这是因为鱼在加热的过程中,汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。"中国烹饪大师石万荣告诉《生命时报》记者,下油后应先放鱼,等上五六分钟,待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒,同样能达到去腥的效果。
    另外,炸鱼时鱼粘锅,做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。石万荣告诉记者,可以在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,炸鱼就不容易粘锅了。做红烧鱼时,要先在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

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