烹饪技法:烩

    烩菜是将数种小形原料相掺一起,用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓。汤汁乳白,口味香醇。保温性强,适用于冬天食用。如烩豆腐等。

    其具体操作可分为3种:

    一、先将油烧热(有的可用葱姜炝锅),再将调料,汤及(或清水)和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅,置于温火上烹熟,在起锅前,勾汁即成。

    二、在勾荧程序上和上法略有不同,即先将调料、汤煮沸并勾汁后,再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴,原料大多先经永炸或烫熟,制成后较为鲜嫩。

    三、将锅烧热加底油,用葱姜炝锅,加汤和调料,用旺火,使底油随汤滚开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫不勾,为清烩。

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