关于家用老汤(卤汁)

    老汤是指使用多年的煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

    一、制作方法:

    任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

    1、第一锅汤,即炖煮排骨猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒肉桂沙仁、豆、丁香陈皮草果小茴香山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

    将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

    2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

    二、卤菜的制法

    1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。

    2.将要卤制的原料(如鸡、、猪肉、牛肉猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

    三、保存方法:

    家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

    四、提示:

    1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

    2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

    3·卤制时放入的砂仁豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜厚朴茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

    五、专业卤汤的分类:

    卤汁一般分为红卤和白卤。
    1、红卤中由于加入了酱油、糖色红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;

    2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

    当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

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