心食谱
酸辣味调制
酸
辣
味有用于炒爆菜和用于
烩菜
之分,前者比例为:四
川豆
瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、
酱油
、
鲜汤
、
红油
适量。制法是先煸葱、姜、蒜和
豆瓣酱
, 再调和其它味料。后者比例为
白胡椒
粉
0.8,醋6,
葱花
香菜
末6,
麻油
少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口
咸酸
,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣
鱿鱼卷
、酸辣
鱼片
;烩菜如酸辣汤、酸辣烩
鸡血
等。
心心大厨
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美食问答
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