油炸食品怎样酥香松脆

    油条麻花馓子薄脆等油炸面食脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人。可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的。

    理论上的解释就是:这类食品是利用中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温作用下,碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆。

    氢氧化铝等絮状物俗称“”。在调制面团时,“花”生成越多,油条类的质量就越好。怎样才能使“花”生成多呢?关键是掌握好碱的使用量。氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大小,不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使花减少,影响制品质量。所以掌握碱用量的平衡,是这类制品的关键。根据经验,碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜。

    、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

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