卤汁知识介绍

    卤汁因配方的不同分为南与北卤两类。
    南卤也有两种,分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮花椒丁香草果等。卤出来的菜肴的颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。
    白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制卤成。呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。
    北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。

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