咖喱知识介绍

    咖喱是音译,源于泰米尔文,意思就是调料。它是以姜黄为主料,另加多种香辛料配制而成的复合调味料,其味辛带甜,具有特别的香气,主要用于烹调羊肉螃蟹土豆菜花和汤等,是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料。
    咖喱粉主要以姜黄、辣椒八角肉桂花椒白胡椒小茴香丁香砂仁芫荽子、甘草、芥子、干姜孜然芹、肉豆蔻葫芦巴等十余种香辛料,按口味及嗜好,选取适当分量配制而成,并在烹制时加入新鲜的麻绞叶。其混合比例一般为有香味的香辛料占40%,有辣味的占20%,调色的占30%,其他(烹制时加入新鲜麻绞叶和椰汁等)占10%。
    各地使用的咖喱粉,其配方不尽相同,可分为辛辣咖喱粉(Hotcurry powder)和淡味咖喱粉(Mild curry powder),前者配制时加重辣椒、花椒和干姜等的分量,后者则相对减少这些物料而加多甘草和芫荽子的分量。市售的咖喱粉,其配方比例各自视为商业秘密,故不将成分列出,或对其中主要的一、二成分秘而不宣。

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