牛排知识介绍

    英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:
    TENDERLOIN(嫩 牛柳牛里脊),又叫FILLET(菲力),是脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
    RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
    SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
    T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

    牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式:
    牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
    带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。  沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。   
    腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。
    丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。   
    牛肉的熟度辨别:  
    3分熟:表明渗有暗红色血水、5分熟:渗有淡红色血水、7分熟:渗有红色血水、全熟:渗有透明色的汁液
    西方现代医学研究认为,牛肉属于红肉,含有一种恶臭乙醛,过多摄入不利健康。

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