蛋糕不发的原因:在家做蛋糕经常有不发的情况,特别是在蛋黄中加黄油的更是不发了。请问是操作的问题,还是?

回答问题

75

:回复(0)100个月前

我也失败了N次,后来才知道是蛋的比例太少了。蛋和面粉的比例应在二比一之间。我现在的方法,也没按照蛋清蛋白分开打,全蛋打法。也能膨胀三四倍。然后再放入面粉。现在作成功了。

68

Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(1)99个月前

应该是发粉过期了,试把一些发粉放进热水里,如果没有发泡,就别再用了。还有打奶油和糖时别打过度打到呈液状,那肯定不行的。用机器打的话,打5分钟就行了。最后下面粉时也别过度搅拌,搅拌过度的话会把面筋搅出来,蛋糕就要变硬了。欢迎参观我的蛋糕做法。祝成功!

45

Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(0)99个月前

如果是打全蛋海绵蛋糕,用手提的搅拌器基本上得打20分钟左右,打到鸡蛋变白,产生绵密的细沫,体积大量膨胀。欢迎到我的博客看看鸡蛋打发的状况。http://mommykhoo.blogspot.com/2012/02/steamed-sponge-cup-cake.html

33

爱的拥抱

:回复(0)99个月前

全蛋蛋糕也叫海绵蛋糕,全蛋本来就很难打发的。不加添加剂那就更难了。最好是用SP油,要是没有,你可以用隔温打法。还有和鸡蛋也有关系。最好是用新鲜的鸡蛋。黄油加不加也没什么关系,和蛋糕的口感有关系的。全蛋想要打发到硬性发泡是很难的一件事。

0
32

Fernnie

(每天进步一点点,所以食谱常会被修改。。。):回复(0)99个月前

如果是做蛋白和蛋黄分开打的海绵蛋糕,1。在面粉内加入4%的发粉筛过一遍。2。蛋白要打的够挺,达到翻转盆子时蛋白不落下的程度。 3。拌入蛋黄混合料时手法要轻,要慢,尽量不要破坏蛋白的气泡。(先舀几勺的打发蛋白进入蛋黄混合料内拌匀,再把全部的蛋黄混合料倒入蛋白内拌,这样比较容易拌均匀。

32

(115.63.37.199):回复(0)64个月前

我也失败了很多次,终于成功了,我的是全蛋打发的,还有大家不要加太多面粉,打发的蛋液支撑不了那么大重量,我觉得松软主要是鸡蛋遇热凝固的原因,和面粉没太大关系,面粉只是中和牛奶的浓度

27

丽丽玛莲

:回复(0)99个月前

如果是普通的海绵蛋糕,就不要加黄油了.如果喜欢吃黄油蛋糕,就先把黄油和糖打发,然后逐个加鸡蛋,全部打发后,加低筋粉搅匀.

25

(60.169.200.198):回复(0)61个月前

为什么在家做蛋糕老是不发

22

(42.199.123.16):回复(0)71个月前

搅拌时加热的温度太高了,搅拌要上下有层次。

0
13

湖南长沙厨友:回复(1)63个月前

亲,你晒下配方。才好帮你解决。不发一个是蛋白打发的程度。糖可以帮助蛋白打发,糖量要注意。黄油的话 一般一个蛋为单位配10g黄油 。 还有蛋黄蛋白一起搅拌的过程要注意。 蛋白容易消泡。要注意手法。 不能拌太久。 具体细节,问题多是在配方和操作方法上

11

陕西西安厨友:回复(0)51个月前

遇油就消泡了,做加黄油的蛋糕,温度很重要!温度够了,才不消泡,才会发起来!

9

(222.85.74.43):回复(0)64个月前

就是蛋白没有打发好,没有别的原因

2

(219.92.125.75):回复(0)4个月前

蛋白没有打好,就酱

1

(223.12.215.155):回复(0)6个月前

做蛋糕应该是要打发蛋白的,应该是你那个蛋白没有打发出来。

1

(217.175.126.74):回复(0)20个月前

烤蛋糕不发,或者有一部分发不起来,是和烤箱温度有关,和你的蛋液湿度有关。如果配方不变的情况下,你可以把烤箱降低1度左右再试试。


小知识