做韩式烤肉,中试烤肉,巴西烤肉,用什么吗调料提烤肉味

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烧烤爱好者

:回复(1)92个月前

其实烤肉中加入添加剂,对于老饕来说,一次就可以吃出来。 如果单说烤肉味,不使用添加剂的情况下,一是烤肉的碳要好,而且烤制时要尽量避免烤制时调味汁滴入(很多调味汁高温后会产生令人不悦的味道),只能有肉类脂肪滴入,这对腌制的要求非常高。二是肉一定要好,不同饲养方式,不同级别的肉类味道差别很大。 所谓的烤肉味无非就是肉类脂肪及蛋白质高温分解、变化的味道。真正美味的烤肉无非就是上好的肉制品加上少许海盐、胡椒,就这么简单。 西方人是对烧烤最有研究的,西方人往往在烤制食物的时候都是简单调味,然后配上浓醇的酱汁食用。韩式烤肉事实上是一种间接烧烤,和中国人炒菜没什么区别。 中国人的烧烤菜系很少(新疆烧烤,我认为和土耳其烧烤同出一源。叫花鸡也属于间接烧烤),我们国家的烧烤,常见的北京烤鸭、广东烧鹅都和西方人一样,极少加入调料,外表上无非都是简单的刷上一层皮水,都需要通过酱料调整口感,北京烤鸭配甜面酱、广东烧鹅配话梅酱。 可能部分人人为新疆烧烤用了很多调料,但是我要明确一点,正宗的新疆羊肉串,往往不事先腌制,即使腌制也只用洋葱水,而且烤制全程不施加其他的油,仅仅依靠肉串自身的油脂润滑表面起到均匀导热的作用。最后最重要的一点是,烤肉的时候孜然是最后才撒上,怕的就是调料过度受热碳化、产生杂味,使孜然起不到预定效果,而且碳化的孜然会宁甘甜的肉变得苦口。 最后强调一下,直接烧烤(间接烧烤应该排开)受热的主体是肉,凡是高温会分解、产生化学反应的调料都应该避免长时间加热,为了增添口感应该在烤制即将结束时添加其他调料,或者另装调料供沾食。我走过很多地区及国家,对于烧烤的奥义莫过于此。

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(10.148.225.109):回复(0)74个月前

我不这么认为,


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