酥肉怎么炸才是膨胀的而且很脆,里面肉是干的

去火锅店点了一盘招牌现炸酥肉,端出来白净净的酥肉炸的很膨胀,口感外面非常脆而且不会觉得卡嘴巴,里面的肉比较干而且很香,回家研究了好多次,豌豆粉面粉淀粉全都试过了,网上说复炸各种的方法都试了,可以达到脆,里面干香,但是蓬松和口感始终差一点,自己炸的脆是脆了吃起来有点硬梆梆的,到底怎么弄啊,求大神指导?

回答问题

120

(118.121.13.57):回复(0)75个月前

干生粉加油调和后腌一会炸

85

厨友:回复(0)67个月前

加鸡蛋,淀粉一定要用红薯粉,其它的粉都不好吃.我们四川人以前到年底都要炸这个,从小吃,好吃.现吃的时候是酥的,冷了是硬的但可以蒸了再沾佐料吃或炖冬瓜汤吃 红薯粉在有的地方叫地瓜粉

75

(111.10.34.65):回复(0)71个月前

我觉得稍微多点蛋液,锅里油多

70

(27.8.243.246):回复(0)70个月前

靠揉得好,要揉半小时,下粘手,不粘盆

0
55

厨友:回复(0)67个月前

可以试糯米粉加红薯粉,在加点酵母,调料什么的就根据自己的口味了

55

(222.182.193.250):回复(0)55个月前

红薯粉不用水发,全部用鸡蛋。。。。

40

(60.255.230.157):回复(1)53个月前

炸酥肉说麻烦也麻烦,说简单也简单。 瘦肉切丁,加入食盐,微量酒(去腥),姜末蒜末(注意,只需这些调料)腌制片刻后加入纯鸡蛋液中,搅拌,加入面粉成稠煳。大锅中烧油至九成熟,将面煳裹着的肉丁放入油锅,炸至金黄,捞起即可。 一般情况下,一千个酥肉用二十斤瘦肉,二百二三十个鸡蛋,二十到三十斤白面。食用油三十斤(炸完酥肉约耗油七八斤)。

39

(113.251.36.67):回复(0)53个月前

加上几个鸡蛋

34

(171.40.116.89):回复(0)52个月前

用红薯粉,四川家家都用炸出来酥脆!

0
30

(49.118.149.83):回复(0)53个月前

是淀粉没买好,要买纯的碗豆粉加少许面粉

26

四川南充厨友:回复(0)44个月前

大厨来回答这个问题,很简单,要用红薯粉,一大碗酥肉可以放两个鸡蛋,(放点醋,姜,蒜,料酒,)加肉,水搅拌,稍稍稀一点,再加少量的麦面粉,这样炸出来的酥肉,很好吃,颜色很好看,又脆不好发黑。

25

(117.177.18.54):回复(0)52个月前

粉少点就行了

25

(27.10.106.167):回复(0)48个月前

脆炸粉

24

(117.136.44.192):回复(0)51个月前

其实饭店里做的饭你是学不会的,别忘了那不是家里,说不定里边有什么东西呢。就像早餐摊上的油条,含巩一样。

23

(223.104.25.248):回复(0)56个月前

加个鸡蛋试一试

19

(111.85.130.66):回复(0)46个月前

加鸡蛋

19

(113.72.152.35):回复(0)51个月前

如果个个都炸这么好吃,人家还叫什么师傅呢?

18

(223.86.177.228):回复(0)45个月前

我做的酥肉连煳都挂不起,急死人了!我还在慢慢琢磨,喜欢吃酥肉但是又做不好,悲剧啊!

18

(175.191.63.190):回复(0)43个月前

拌的时俽里面放了啤酒的

18

(14.197.145.70):回复(0)42个月前

听说加了泡打粉和苏打粉,用啤酒脱。

18

(125.80.241.52):回复(0)44个月前

缺蛋了

16

(183.228.113.7):回复(0)44个月前

告诉你一个最简单的炸酥肉方法,五花肉放盐,花椒,陈皮腌制十分钟,纯红薯粉里面放两个鸡蛋,记住红薯粉不能用热水打湿,一定要用冷水发,,要想口感好,炸一次起锅晾十分钟再回一次锅,口感特好,

14

(61.148.243.178):回复(0)44个月前

肉只需放盐腌制,用干淀粉拌肉,均匀,淀粉一定要把肉裹好分开,第一次炸的表皮脆了,捞出等油温上去把肉复炸一次,出来就是外焦里嫩

14

(183.138.179.139):回复(0)42个月前

挺好,三个臭皮匠顶一个诸葛亮,聚思广益,从大家的发言中就可以找到答案!

14

(123.147.250.95):回复(0)30个月前

都瞎说,我炸了15年酥肉了,靠的是传统腌制手法和经验油温控制,你们不懂别乱说,哪有什么添加剂,时间和经验最重要,不是一两年就能炸好的

12

(14.106.107.244):回复(1)37个月前

请问哪位大厨我们炸的酥肉凉了一下就不脆,别人家炸的就那么脆呢!我们是同样的炸发

10

(223.104.177.204):回复(0)42个月前

不用加水和油

7

(124.35.21.105):回复(0)35个月前

加少量小苏打

6

(60.183.33.217):回复(0)34个月前

饭店里是加了明矾的。

0

(124.117.95.220):回复(0)27个月前

用糯米粉


小知识