想开一家面食店高汤怎样做才好吃

回答问题

1

小编

():回复(212)82个月前

 (一、牛肉高汤)   熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。   牛肉高汤材料:   A.材料 1.花椒粒 20克   2.三奈 5克   3.甘草 5克   4.小茴香 5克   5.陈皮 10克   6.桂皮 15克   7.草果 5克   8.丁香 5克   9.老姜 10克   10.大葱 15克   B.材料1.牛油 1000克   2.八角 20克   3.生香葱 500克   4.黑豆豉 100克   5.黄豆豉 100克   C.材料1.牛肉 25000克   2.牛后腿骨 10000克   3.胡萝卜 2000克   4.白萝卜 2000克   5.洋葱 1500克   6.西红柿 500克   7.水 100公斤   D. 调味料1.白酒 1200克   2.酱油 半瓶   3.鳮精粉 100克   4.糖 200克   5.塩 100克   牛肉高汤制作过程:   1、将A材料用布袋包起来做成卤包。   2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。   3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。   4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。   5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。   6、将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。   7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。   8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

1

小编

():回复(2)82个月前

 (五、终极高汤)   终极高汤材料(100公斤):   A.材料   1.老母鳮 8000克   2.金华火腿 150克   3.干贝 80克   2.生香葱 500克   3.生姜片 100克   4.大蒜头 50克   5.胡萝卜 500克   7.白萝卜 500克   8.洋葱 200克   9.胡椒粒 50克   10.水 100公斤   B. 调味料 白酒 1000克   糖 100克   塩 100克   终极鲜高汤制作过程:   1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。   2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。   3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。   4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

0

小编

():回复(2)82个月前

实用//易操作的版本:(摘自网络)   以前可是没有鸡精的,高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类   1、毛汤   毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。   原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。   火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。   出汤率:原料的3—5倍。   2、奶汤   原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。   火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。   3、清汤   清汤分普通清汤和精制清汤。   (1)普通清汤:   原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。   火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。   出汤率:原料的1-2倍。   (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)   取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。   清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

0

小编

():回复(2)82个月前

(二、大骨高汤)   大骨高汤材料(100公斤):   A.材料   1.猪大骨 8000克   2.鳮骨 2000克   3.生香葱 500克   4.生姜片 100克   5.大蒜头 100克   6.胡萝卜 2000克   7.白萝卜 2000克   8.洋葱 1500克   9.胡椒粒 50克   10.水 100公斤   B. 调味料   1.白酒 1200克   2.鳮精粉 100克   3.糖 200克   4.塩 100克   大骨高汤制作过程:   1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。   2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。   3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。   4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

0

小编

():回复(2)82个月前

 (三、海鲜高汤)   海鲜高汤材料(100公斤):   A.材料 1.海带泡好 1000克   2.柴鱼片 250克   3.生香葱 500克   4.生姜片 100克   5.大蒜头 100克   6.胡萝卜 1500克   7.白萝卜 1500克   8.洋葱 1000克   9.胡椒粒 50克   10.干虾仁 50克   11.水 100公斤   B. 调味料 白酒 1000克   海鲜粉 100克   糖 200克   塩 100克   海鲜高汤制作过程:   1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。   2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。   3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。   4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

0

小编

():回复(22)82个月前

(四、鳮骨高汤)   鳮骨高汤材料(100公斤):   A.材料   1.鳮骨 8000克   2.生香葱 500克   3.生姜片 100克   4.大蒜头 50克   5.胡萝卜 500克   7.白萝卜 500克   8.洋葱 200克   9.胡椒粒 50克   10.水 100公斤   B. 调味料 白酒 1000克   鳮粉 100克   糖 200克   塩 100克   鳮骨鲜高汤制作过程:   1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。   2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。   3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。   4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤


面食的做法
高汤的做法

最新食谱