我煎牛排为什么总是很柴,比店里的差远了?

我买的牛肉超市里的阿姨说是最嫩的部位。哪位能给个建议啊?

回答问题

122

锦川

:回复(1)65个月前

几点建议: 1.煎之前,牛排要常温放在砧板上20分钟 2.千万不要煎生冷牛排 3.有水煎牛排简直就是暴殄天物 4.牛排煎完之后需要静置5分钟左右,术语叫Rest,这样才能锁住肉汁 5.煎的时候不要老翻面,容易丢失肉汁 6.煎之前seasoning well,就是胡椒和海盐 7.煎的时候在锅里放小块儿黄油,香 8.切的时候一指宽口感最爽 9.选择牛排的时候带点儿肥,完美选择 10.腌制牛排同3,暴殄天物 11.传统的拍打疏松不适合牛排,牛排的宗旨是锁住汁水和天然的肉味

95

(58.214.32.158):回复(0)69个月前

第一可能是切的厚。第二煎太久。第三人家卖的加了嫩肉粉。

70

咳嗽的夜鸟

:回复(0)69个月前

楼上的能不能说得专业点什么叫盐制加工,我们听不懂呀,麻烦你说得通俗能详一点好吧?!

64

天使鱼

:回复(0)70个月前

要盐制加工,不然肯定柴

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60

独唱唯一

:回复(0)70个月前

煎太久了。火要旺,好的牛排只要在煎的时候撒点胡椒跟盐巴才能吃出原味,什么都不要腌。不懂牛排的人才说要腌,餐厅进品质差的牛排一定得腌。

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美国厨友:回复(0)65个月前

最正确的说法是:你买的牛排在煎之前一定要放在室温下二十分钟,无水,新鲜并且well seasoning。有水或者凉牛排煎出来的都柴。

54

吃货猫猫

:回复(0)69个月前

第一煎太久第二切的厚第三外面卖的放嫩肉粉。你可以用刀背剁剁牛排或干面杖顶部拍按,不要拍打成牛肉丸子。呵呵。

49

(115.173.153.183):回复(0)63个月前

买菲力牛排 新手怎么煎 都好吃,,,

48

(117.136.36.70):回复(1)70个月前

要盐制加工,直接煎出来肯定柴

0
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咳嗽的夜鸟

:回复(0)69个月前

又在说些没用人屁话,关键是你到底会不会弄,不会就来这里乱说!要说就说点有用的行不?!

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黑龙江哈尔滨厨友:回复(0)65个月前

用牛眼肉很嫩,肉用刀轻轻一怕,或用专业的牛排锤子也行,把肉质拍松散

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锦川

:回复(0)65个月前

补充一点,煎牛排平锅最好。

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真好食

:回复(0)65个月前

我自己很喜欢牛肉,通常我会去大型超市或冻肉批发买一条牛柳大约三公斤,会安全一点不怕买到像皮牛肉,可以在煎前十五分钟才方盐和胡椒粉,也可以单放胡椒粉煎好才放盐,胡椒粉要放多一点,煎时要大火要把两面煎熟才慢火,才可以锁住肉汁。我个人喜欢七成熟。

29

美国厨友:回复(0)69个月前

店里全熟的牛排也柴,五成熟的就很好吃,汁多

23

(113.13.143.80):回复(0)58个月前

选好的肉比如进口牛小排怎么煎都好吃

21

英国厨友:回复(0)54个月前

可能煎太久了,一般来说先大火两面煎,然后小火,这样可以锁住牛排的汁。 而且取决于你买的牛排是哪个部位的,如果是rump的话肉是比较柴,相对来说rib eye里的脂肪会多一些

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(27.224.12.253):回复(0)60个月前

做之前先放点苏打和生抽

16

北京厨友:回复(0)49个月前

个人推荐购买牛里脊,切的厚度为1.5~2.3cm切好后用肉叉在肉上叉洞密集一点,之后腌制牛肉,腌制好后倒入食用油搅拌,再制作推荐5成熟或者3成熟

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浙江衢州厨友:回复(0)38个月前

澳格芬米其林大厨教你轻松煎牛排: 1.澳格芬牛排放置室温解冻。 2.在牛排两面涂抹少量盐,油,胡椒粉,即完成腌制,一般放置30分钟即可入锅煎。腌制时间稍久点更入味好煎。 3.重要:开大火热锅,倒入油,等到冒微烟时,牛排入锅保持大火,等一面微焦,大约1分多钟(牛排汁水往外冒时),翻另一面煎1分多钟。此时出锅6成熟,想再熟点可以适当延长。(此方法适用1cm厚牛排,厚度不同时间做相应调整) 4.煎的过程中,可以放入洋葱或蒜头(切片),味道更香郁。 5.备选(个人喜好):牛排快出锅时,喜欢浓郁味道的亲,可以放入安佳黄油再煎一下入味,切记黄油不能放早,放早了容易起焦起煳。 6.备选:出锅静置3分钟,(放点西兰花、红萝卜切丝,预先水煮即可)摆盘,浇上黑椒汁。此时杯中再斟上红酒,和心爱的人开始享用你的浪漫澳洲牛排大餐吧! 很简单的呢!多练两次!

13

(223.104.18.187):回复(0)42个月前

煎的时间久了就会很柴的!

12

(117.136.61.45):回复(0)47个月前

买回的牛排肉放案板上用刀背垛。这样的目的是破坏原来的纹路纤维。煎好后就松软可口不那么柴了。

12

(123.189.80.171):回复(0)31个月前

之前真心在外面店里吃到好吃的牛排,回家想方便,就买来那种速冻的速食牛排,嫩的都没有牛肉的扎实口感,也没有满口爆汁的肉香,后来我真心上网看大家的交流,自己总结一套自己煎牛排的经验,你说的柴无非就是肉筋多,不好咬,煎老了就更要不动了!刀背捶子擀面杖这些都试过,没感觉有什么帮助,最近在淘宝买了一个满是钉子的扎肉器,某宝上才十几块钱,去市场挑选了一块最新鲜的上脑,放黑胡椒,注:一定要那种成粒的黑胡椒现磨碎的那种,放少许油摸匀牛排,然后用插牛排神奇,两面扎,一定要扎匀,因为那个器具设计的,你一般厚度的牛排它不会扎透。这样它就破坏肉中的肉筋,吃的时候也不会咬不动啦!盐在腌制牛排的时候我不会放,都是最后剪好的时候再放,这里推荐玫瑰盐,某宝代购都有!煎的时候一定要那种不沾平锅,放油后一定要烧热微微冒烟再放牛排,让牛排表明迅速熟,这样才能锁住里面的肉汁,保持一分钟不要翻动它,尽量让牛排表明显示出微微的焦糖色最佳!一分钟翻另一面,如果想吃全熟时间可自行斟酌!出锅后撒上盐,不过因为牛排出锅后一旦放上瓷盘,凉的就很快,所以我买了一套牛排店用的铁板,放在里面再装饰上西兰花胡萝卜,配上土豆泥!非常完美的牛排!吃过的朋友都大爱!希望能帮助到你!!!

9

广东深圳厨友:回复(0)35个月前

生粉 鸡蛋··

8

(123.163.248.32):回复(0)27个月前

煎牛排到底用大火还是用小火,是否腌制。

4

浙江衢州厨友:回复(0)33个月前

澳格芬米其林大厨教你轻松煎牛排: 1.澳格芬牛排放置室温解冻。 2.在牛排两面涂抹少量盐,油,胡椒粉,即完成腌制,一般放置30分钟即可入锅煎。腌制时间稍久点更入味好煎。 3.重要:开大火热锅,倒入油,等到冒微烟时,牛排入锅保持大火,等一面微焦,大约1分钟左右(牛排汁水往外冒时),翻另一面煎1分多钟左右。此时出锅6成熟,想再熟点可以适当延长。(此方法适用1cm厚牛排,厚度不同时间做相应调整) 4.煎的过程中,可以放入洋葱或蒜头(切片),味道更香郁。 5.备选(个人喜好):牛排快出锅时,喜欢浓郁味道的亲,可以放入安佳黄油再煎一下入味,切记黄油不能放早,放早了容易起焦起煳。 6.备选:出锅静置3分钟,(放点西兰花、红萝卜切丝,预先水煮即可)摆盘,浇上黑椒汁。此时杯中再斟上红酒,和心爱的人开始享用你的浪漫澳洲牛排大餐吧! 胜利很简单的呢!多练两次!

4

wfhlove

(爱美食,爱烹饪。):回复(0)33个月前

煎太久了

4

澳大利亚厨友:回复(0)25个月前

煎牛排的时候只能翻一次面

2

(65.38.90.19):回复(0)14个月前

大火快煎,锁住水分

1

(117.166.196.105):回复(0)35个月前

放生粉

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(27.190.174.205, 106.39.190.191):回复(0)16个月前

温度不够煎的时候汁水就会锁不住 就老了 一定要把锅烧到滴一滴油下去会冒烟在煎

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宜昌市厨友:回复(0)2个月前

这些不懂得说的都是错的,我是做牛排的,你在家自己做的很柴是因为温度不够需要慢煎才能熟所以导致老了,我们做牛排的时候一般是350度-450度左右煎的而且要盖上盖子,防止水分蒸发,大概3分钟就要马上起盘,这样煎出来得才是嫩得


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