沙茶面汤底如何熬制,详细点

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(111.146.27.126):回复(0)51个月前

沙茶粉和花生酱要怎样分配呢

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小编

():回复(0)55个月前

首先,把蒜头剥开,剥去皮,用刀剁碎。如果有石臼最好,可以磨成蒜泥。锅洗干净,烤热,然后下足油。油微微热的时候(不用等到冒烟,用手在锅上方感受,只要有热度就可以了),倒入沙茶粉,这个时候沙茶粉的用量就非常关键,关系到汤是否够辣或者太辣,这个没有公式,需要自己的体会。这个时候需要最为注意的是油的温度,一定不能太高,要不然沙茶粉就会焦掉,汤会有苦味,而且会浮游一粒一粒黑色的东西,这样就失败了。如果刚开始做,没有把握的话,也可以等油慢慢热了以后,还没有开始冒烟,先把火关掉,再倒入沙茶粉,这样就比较万无一失了。因为沙茶粉会结块,所以倒入沙茶粉后要不断搅动,等它开始冒泡。这时候要倒入剁好的一半蒜末,同时下一勺花生酱(用量自己斟酌,花生酱多了汤会比较浓,颜色也会比较黄,视个人喜好自己掌握),这时候锅铲要往下按压并搅动,让花生酱尽快均匀化开,同时靠调整炉火大小或者关火来控制锅内油温,直到泡泡冒得非常剧烈的时候,这个时候沙茶面汤底的调制就算结束。接下来,倒入煮好的汤。沙茶面的汤头,绝配就是头遍大骨头汤。大骨头汤一般可以熬两到三遍,但是第一遍是最为香的。但是大骨头汤要做到清澈有香味,记得一定要先焯水,使里面的血块等呈现棕色的杂质吐出来,再放入锅中熬,而且开始熬的时候要用冷水起锅,才能煮出香味。而且等大骨头外的肉和软组织七八分熟了就要马上捞出剔掉(这就是剔骨肉了),再重新放入熬制,不要开大火,要用小火滚,这样汤才会清澈而且没有骨髓味的腥味(这点中式的大骨汤理论和日式豚骨汤完全不同,以后有机会再进行比较)。如果没有大骨汤,只好用清水代替,再添加鸡精等调味品,也能应付舌头的需求,只是一定没有办法和大骨汤那种多元化的鲜味相提并论了(外面比较有名的沙茶面店多半两者相结合,真的是有放大骨头汤,只是大骨头用量不足,而且工序也没那么讲究,也要靠大量的味精或者鸡精来增加鲜味,有个很明显的地方就是吃完了很容易口干舌燥)。这个时候就要根据自己的口味放入适量的冰糖。 (摘自网络)


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