请问客家菜酸菜炒大肠里的大肠要怎么炒才会脆?

回答问题

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(14.153.141.216):回复(0)61个月前

我就是做客家菜的,那些做法都偏离了我们做客家菜的手法

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广东广州厨友:回复(2)71个月前

先把洗干净的大肠切小块,水烧开后把大肠放进去煮 ,一边要先起锅将酸菜和姜爆炒,等到大肠浮起来,用笊篱捞起来,,铺到先爆炒好的酸菜上面,锅边缘倒少许开水盖上锅盖约一分钟,放调料用生粉勾芡出锅。这样炒的大肠绝对脆。这是笔者家以前请的一个老厨师教的。

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(223.104.24.28):回复(0)57个月前

猪大肠怎样炒才脆

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福建福州厨友:回复(0)73个月前

要炸,炸到金黄,加酸菜和辣椒不是干的。加耗油烧 味道很棒,还有一种是山东菜,九转大肠酸甜咸辣味

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广东梅州厨友:回复(0)75个月前

小苏打加生粉

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(223.73.4.25):回复(0)59个月前

客家土生土长的乡下老辈人做的才是无法复制绝味,他们知道真正生炒的含义,火候掌握得恰到好处!脆、嫩、滑……

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李明

:回复(1)73个月前

要多些油把油温烧到九成热,倒入大肠翻炒几秒钟,就可以了。

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凡h尘

:回复(1)65个月前

都是狗屁,人家问客家菜呢。大肠要炒的能咬动关键在于炒的时候不要乱翻,刚开始放进去炒时不要翻,就让这样爆。差不多时翻下就可以了,酸菜就自己看着来了,没什么技巧了

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云南临沧厨友:回复(1)63个月前

你们说这些就知道你们是外行 大肠要脆 必须用添加剂最牛的就是火缄(工业用缄) 其次就是市场上的嫩脆剂

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广东深圳厨友:回复(0)59个月前

你们说的都没错~我是客家乡下的~我说说我们乡下是怎么做的,前面的我就不说了。我说说怎么炒吧,1,一定要乡下的大锅用木头烧的,2最好用茶子油,没有也可用花生油。3用做好的肥肠用各种调料俺制10——20分钟左右。4大火放油注意一放油就把大肠放下去不要乱翻,几秒翻炒几下放入酒粮(用檽米做的)加入生抽少许。起锅。不好吃你你看着办~

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(119.124.47.120):回复(1)52个月前

请问客家菜酸菜炒大肠里的大肠要怎么炒才会脆?

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河南洛阳厨友:回复(0)75个月前

先把大肠用盐加醋搓洗干净。切成段下滚水锅煮,锅内放入姜、绍酒、花椒同煮至大肠熟透,用筷子能扎透就是熟了。再上油锅煸炒就会香脆!

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福建三明厨友:回复(0)52个月前

洗好的大肠用碱泡一下,怎么炒都是脆的

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广东珠海厨友:回复(0)75个月前

生炒

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(121.236.105.96):回复(0)57个月前

生炒,千万不要过水,一熟就起锅,不能炒久了

37

(10.44.99.120):回复(0)64个月前

生炒

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(223.83.86.7):回复(0)62个月前

客家炒大膓还有一个关建的,买大膓一定要买直膓,不要那种很多折皱的。所有配料都得先炒好,炒大膓时油的温度一定要热,油也要多。洗大膓可以用食用碱洗也是脆的一个因素。

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信仰

:回复(0)61个月前

肠头买回来清干净去除油,用干淀粉抓干净再洗净,放姜和葱一起抓匀,腌半个小时以上洗净水再抓干水,肠头厚的地方切花,之后放松肉粉和斧头牌食粉腌制一小时以上,锅里煮水放肠头,去除浮末倒出,加酱油,耗油,味精,鸡精,干粉抓匀再稍微吊干汁水,锅里放油入肠头摊开放拍蒜仔,肠头稍煎黄再反面煎,最后放酸菜再放少许白醋少许粉水翻炒几下就行

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随缘的风

:回复(0)58个月前

大肠怎么炒才会脆

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(117.136.47.26):回复(0)57个月前

以上说的都不够全面,甚至还有的说大肠先过水的,过水后的大肠还能吵脆吗?这道菜是客家人的绝活,尤其是江西赣州客家人的绝活,在当地叫‘醋果子炒大肠’,醋果子就是酸菜的意思。想炒好这道菜要注意选料、清洗、用料及火候油温时间等几个环节的掌握。有想学这道菜的朋友可以加qq:254174791,免费教您,共同探讨交流中华美食。

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(27.38.24.61):回复(0)52个月前

都瞎扯,过水过油的都滚开,真正的技术是炒出来的,不会就别拿出来丢脸

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(223.192.89.62):回复(0)59个月前

用开水泡泡,然后炒

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上海厨友:回复(0)56个月前

油锅要大点,油锅八成热下大肠爆最多5秒钟,大肠连油倒入漏钓里。炒好酸菜翻入爆好的大肠。翻锅装盘即成

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(171.109.42.184):回复(0)53个月前

怎样炒大肠才脆

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福建龙岩厨友:回复(0)46个月前

用小苏打腌下然后冲洗干净(不然有味道)

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广东河源厨友:回复(0)54个月前

加点食用粉

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(10.110.25.102):回复(0)55个月前

我喜欢吃脆大肠

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(115.148.90.94):回复(0)36个月前

不会做。最好不要乱说。免得把学生教坏了

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(111.248.213.57):回复(0)43个月前

噗………每个地方的抄法都不一样的,你自己喜欢哪种做法你就试看看,我的家乡是赣州兴国的,我老妈炒酸菜大肠都是直接就放下去炒,根本就没所谓的先炸再炒或者先烫再炒的步骤,大肠买回来用生粉洗洗,在切好,在锅子热好就直接放下去炒了,因为大肠不能炒太久,炒到大肠卷卷的就可以起锅了,当然酸菜看你吃多少放多少进去炒。呵呵,希望对你有帮助(^_^)

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湖南湘潭厨友:回复(0)55个月前

不管哪种都一样;最重要的是适合当地的口味;前者没做好后者补救;做厨师最重要的是以你自己的手法来控制你锅里的菜

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广东东莞厨友:回复(0)36个月前

洗净后,切成小段,用芡粉加盐腌下,烧热油,倒下大肠勐火爆炒,一分钟左右,倒入各式调味料及左料,翻炒几下起锅,脆爽嫩滑。个中滋味慢慢享受!

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广东深圳厨友:回复(0)49个月前

必须要勐火爆炒,小时候老家里都是用那种超级大的锅来炒的,普通煤气(电磁炉)的火根本达不到那个要求,所以炒不好的

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(36.47.28.125):回复(0)43个月前

过油

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(175.43.114.129):回复(0)25个月前

大肠切好后,用开氺过下放在冷氺里,沥干再炒

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(223.74.250.12):回复(0)41个月前

勐火急炒!

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(27.43.86.9):回复(0)14个月前

不是用化学添加剂炒出来的脆大肠都是没熟透的,说炒一两分钟更加是没熟透,所以不要追求什么脆嫩滑,最好是用压力煲压过,再炒入味

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(113.100.76.177):回复(0)13个月前

我是连平的大肠要买二寸的,不论你煎炒煮都是个爽,用盐,生抽,生粉淹好,锅要热再下油把蒜仁青椒大肠加锅盖一分钟,再炒两下就可以了,如果吃酸辣的,加点白糖,醋,辣椒道酱0K

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(223.104.65.182):回复(0)9个月前

都他妈扯蛋,要急火短炒,下锅后翻炒要放料酒去腥除异味的,没考过厨师证的在那瞎扯。

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(117.182.65.239):回复(0)8个月前

过水炒干,炸,备用。炒干酸菜起锅时一起捞起即可。

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(114.228.65.83):回复(0)6个月前

过水过油的都是错误的,真正的是抓住火候,炒出来的一定不能久。


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