做重庆辣子鸡，用大火炸了好久鸡丁也没有变成饭店那样的金黄色，为什么？
江苏南京厨友:回复（2）95个月前
我交你，你先把鸡用盐味精料酒腌一下，炸的的时候放湿生粉拌一下，油用小火炸，炸熟，之后把鸡捞出来，把油烧的很热很热，在炸一下，这次是炸脆，这样里面骨头都酥了，要炸两次
北京厨友:回复（0）90个月前
用点老抽上色就行了
72老Q
其实辣子鸡的金黄色不是大火油多炸出来的，而是少油中大火干煸出来的
涩 ぺ
其实都不怎么用炸的 油烧热了 先把干辣椒和豆瓣酱炒了 这时候颜色开始出来 加鸡肉直接中火一直翻炒 鸡肉炒的时候也会出油 和辣椒颜色上去 炒出来的也是金黄金黄的 这样比炸的要健康 只是炒的时候要掌握好别煳锅了 也不能太小火了 炒的时间要长一些
(14.29.117.162):回复（0）87个月前
加鸡蛋和少量面粉炸出来就是黄金色
(123.161.230.60):回复（0）86个月前
鸡子剁成丁，加入少量白醋，白糖，盐，腌制一会，等油稍微冒烟，导入腌好的鸡子，注意要不停翻搅避免沾锅，基本上，三四分左右就黄了
(58.255.180.230):回复（0）85个月前
因为家里火不够大油不够多
⑩梦幻缥缈♂
炸两遍 第一遍炸透 炸熟 拿出来放一会再炸第二遍
(14.106.21.162):回复（0）84个月前
鸡肉加盐，蛋黄少量，糯米粉少量腌制10分钟，油烧到无响声大概67成热，下鸡肉调小火，慢慢炸，你可以看见鸡肉的变化，直到你满意为止，，，，其实如果你懂烹饪的话完全可以就放点盐腌就可以了，只要鸡肉洗干净无血，掌握火候一样可以达到效果。
美国厨友:回复（0）83个月前
哈哈 --- 因为你的油是第一次用干净呗。餐馆里的油 --- 哈哈 --- 用了又用 --
(222.72.175.241):回复（0）86个月前
辣子鸡，鸡丁入热油锅炸至七成熟，捞起放凉，入油锅再炸一次，鸡丁就会变的外焦里嫩，还有要给鸡丁适当腌制，挂煳后下油锅
天津厨友:回复（1）89个月前
就是小火煸炒就ok
找重庆江湖菜
千万不要扑粉，干炸
(119.134.92.131):回复（1）82个月前
加少许酱油，或加一点蛋黄。
(219.136.108.62):回复（0）86个月前
码一下薄欠也可以，油温要高才能做到外酥。
(221.212.119.165):回复（0）82个月前
加点红油
山东枣庄厨友:回复（0）81个月前
不同的油、炸出来的颜色也不同
(101.229.222.34):回复（0）79个月前
添加色.
(183.247.84.197):回复（0）85个月前
一要嘛辣二要超辣
(61.158.152.95):回复（0）81个月前
菜籽油的话会变黄，还有你裹粉了没
重庆厨友:回复（0）84个月前
中小火，干辣椒放多一些，颜色自然就出来了，不需要加生抽什么的，加了不好吃。
(1.196.17.115):回复（0）82个月前
发黄是因为放鸡粉了
(119.35.50.218):回复（0）84个月前
有些饭店加色素的，，，不加色素，加鸡蛋王也行
(180.175.103.124):回复（0）78个月前
那有可能是你的鸡没有冲洗干净。是用小火浸炸至熟就行了。
广东广州厨友:回复（1）81个月前
金黄色是加了米酒，你把鸡丁多涂点米酒，炸的时间长些，就变成金黄色了
(42.198.8.59):回复（0）80个月前
人家放了吉士粉上色用的
(14.29.100.125):回复（0）79个月前
先放点生抽在鸡肉上再炸。
(42.196.172.220):回复（0）71个月前
亲，不用大火炸哦，用小火慢炸
重庆厨友:回复（0）75个月前
是你的油温太低了，鸡下得太早了
(223.73.68.33):回复（0）73个月前
油温不够
(114.244.58.238):回复（0）79个月前
饭店加色素。你不加好。
(171.107.216.108):回复（0）78个月前
你笨呗！锅里加点菜籽油一炸就黄了！
(115.152.56.42):回复（0）70个月前
因为你没有放吉士粉。
(14.106.168.12):回复（0）68个月前
用冰糖起色
(58.56.176.2):回复（0）63个月前
酱油加少了
(175.50.231.120):回复（0）83个月前
你的芡粉没码好
宁夏石嘴山厨友:回复（0）82个月前
没加面
(117.136.38.161):回复（0）79个月前
油温不够热
(1.56.215.191):回复（0）70个月前
炸东西的油重复用就行
(10.217.7.66):回复（0）79个月前
用菜籽油炸或者鸡肉上浆的时候加吉士粉
(222.131.224.21):回复（0）78个月前
油温八成定型，改小火炸熟，炸至金黄，淋干油
(61.158.152.236):回复（0）77个月前
你知道吗，饭店里有的用的色素，加一点点就变成金黄色，
重庆厨友:回复（0）75个月前
没有用对东西
(124.163.250.202):回复（0）73个月前
没有使用吉士粉吧！
天津厨友:回复（0）58个月前
想要鸡丁变成金黄色，一定要过二次油，第一次是从生到熟的过程，第二次是让鸡丁变金黄的，但是秘诀就是第二次过油，一定要油温非常高，要等油冒烟才可以下主料，但是要记住，鸡丁一定要挂煳，不然鸡肉会变干硬，没法吃了。
(223.104.6.124):回复（0）79个月前
油温不够
贵州贵阳厨友:回复（0）75个月前
要加糖，中火炒制一会儿就黄了。
(14.30.0.119):回复（0）75个月前
加料
(112.238.243.11):回复（0）73个月前
炸之前鸡肉加点老抽和生抽码味
(85.71.48.151):回复（0）73个月前
你没有给鸡丁上浆
(171.215.12.185):回复（0）69个月前
码味上，加点老抽
(1.195.160.69):回复（0）66个月前
加点老抽
(106.83.165.159):回复（0）66个月前
大火快炸应该得行哦，小火会炸老。
(114.243.54.142):回复（0）80个月前
简单的方法，加点黄姜粉就OK
(117.136.31.34):回复（0）75个月前
没有放酱油下去。
(14.109.56.148):回复（0）69个月前
要先把鸡块用白糖淹浸 然后在放盐 顺序不能调了 就这样子颜色就会好看
(124.161.121.210):回复（0）64个月前
要加粉
(1.193.167.252):回复（0）63个月前
吉士粉
重庆厨友:回复（0）67个月前
放一点老抽。
(222.131.224.21):回复（0）78个月前
油温不够
(27.220.14.185):回复（0）75个月前
只用料洒腌一下就可以了。好
(123.115.28.89):回复（0）72个月前
火候不够
河南郑州厨友:回复（0）70个月前
饭店是加了色素的
(112.15.38.168):回复（0）70个月前
因为你不会做，吃点别的吧？！
(116.113.16.86):回复（0）70个月前
炸至金黄，外酥里嫩
(106.91.250.24):回复（0）70个月前
要加生粉的
(27.128.5.25):回复（0）68个月前
加点鸡蛋！淀粉！盐一下！油温控制好
(112.12.246.8):回复（0）79个月前
油发多点，让它炸一下，时间控制好
(117.136.40.202):回复（0）67个月前
调好味再去炸
(113.194.127.177):回复（0）66个月前
鸡肉下锅前腌过没，腌的时候放少量酱油。
(120.10.6.19):回复（0）65个月前
加点咖喱粉
(58.38.83.231):回复（0）63个月前
最重要的是要用全蛋生粉挂湖才容易炸出金黄色
(223.104.18.99):回复（0）62个月前
你用鸡胸肉不行。就用大鸡腿。用鸡胸肉挂点土豆淀粉一下就能炸成黄色。
(49.116.4.90):回复（0）61个月前
加点吉士粉，颜色就上了
(117.60.206.140):回复（0）60个月前
裹上干淀粉就能炸金黄啦
贵州黔西南布依族苗族厨友:回复（0）60个月前
是不是你没有用酱油染鸡块
(39.78.167.192):回复（0）59个月前
有也分用什么油，有的油就是不上色
(113.82.60.193):回复（0）51个月前
不放白糖当然不变色
(111.19.41.112):回复（0）56个月前
加的吉士粉就黄了
四川成都厨友:回复（0）56个月前
因为鸡肉水分太多了，建议码味后用漏勺控干水分（三十分钟左右）再下锅炸制。
(117.136.29.178):回复（0）48个月前
吉士粉啊，体香增色，外行了吧？
(218.166.235.217):回复（0）47个月前
他们有抓粉，抓粉之后会变成金黄色，肉质鲜软 简单的盐巴，米酒，味精，胡椒，鸡蛋，太白粉，然后都抓好在一点点香油或沙拉油 沙拉油跟香油是让肉过油比较好拉开，
美国厨友:回复（0）47个月前
油温不够，或者鸡肉带的水有点多。
(171.212.132.145):回复（0）45个月前
饭店的有色素，要颜色好看加点老抽
(119.164.128.117):回复（0）45个月前
放糖没有？首先炒糖色
(39.176.225.166):回复（0）39个月前
没有加淀粉
(123.146.176.85, 14.116.141.66):回复（0）38个月前
要多放冰糖
(41.0.125.182):回复（0）32个月前
要放白糖
(1.69.76.244):回复（0）19个月前
腌制鸡丁的时候需要加入一到两个蛋黄。这样成品可以有金黄色。
