请问谁会做酒楼一小碟的蒸排骨和凤爪

回答问题

106

尚心

:回复(0)77个月前

排骨简单,凤爪麻烦

90

(119.141.130.34):回复(0)56个月前

我的专业!

87

安徽池州厨友:回复(0)72个月前

凤爪简单,蒜末辣椒粉姜末泡椒水盐加白醋味精鸡精

60

(183.217.255.142):回复(0)52个月前

蒸排肉

0
13

广东深圳厨友:回复(0)48个月前

1.花生洗干净后,用水泡着待用。鸡脚剁去爪子,在开水里煮5分钟,再用清水洗干净 2.热油锅,放蒜蓉爆香,放鸡脚进锅翻炒,洒进料酒 3.加入诸侯酱、生抽、白糖、五香粉调成的酱汁一起翻炒 4.把花生及泡花生的水一起倒进锅里,水要没过材料,大火烧开后转小火,煮40分钟:(最好是先用电饭锅把花生煮绵,再和鸡脚一起焖15分钟就可以啦) 5.大火收汁就可以了,不要另外放盐,因为生抽和诸侯酱已经够味啦 6.装碟啦,很香喷喷的哦

1

厨友:回复(1)12个月前

1排骨漂白:去除排骨入面雪味,啤水啤到令肉吸水发胀软身变白色就停止,2.令肉骨分离1斤排骨3茶匙小苏打加三汤匙水,用手拿到起根,完全吸干所有水粉后,加干豆粉两茶匙再用手拿到起根增加滑度,3.去腥味加酒,白胡招粉,姜汁。4调咸味,用高级酒楼专用味粉佛手,增加鲜甜味,不能垃圾鸡精好难食,加一茶匙生抽鼓油,3份1茶匙盐,一汤匙豪油咸味完成。5调甜味,两茶匙沙糖,一茶匙海鲜酱。6.辣味:生青红辣椒切丝各一只,半茶匙豆板酱。香味:生蒜和即抄炒香熟蒜,炒香红葱头,和炒香青红招。光泽来自即炒热熟红葱蒜油,然后加排骨上用手拿三分钟利用手力度将调味泊入排骨,雪两小时,在蒸时在碟中挖一个小图孔观察挂骨熟未,如果熟圆孔内汁是清晰不混族,水滚后大火蒸10-9分钟就应完成。如蒸过火就见碟出好多水而排骨不会变大反而缩细变鞋,就失败。

0

厨友:回复(0)12个月前

凤爪想简单又做到酒楼口感和味度并不难,我家庭不同酒楼一日卖变佰碟凤爪就自已炸,我地唔使做过麻烦过程,又要用苏打粉拿鸡脚,否则炸完浸极水都唔会发胀。所以到超市买已炸好上了色凤爪是最理想,已成功了一半,余下一半成败得失就是调味。先将买返来凤爪要热水出水然后全干一点水份都无,剪脚扯。分生熟两种调味做法。生调味:咸味小量生抽,和佛手味粉,小量蚝油。甜味海鲜酱和小量沙糖。辣味小量辣豆板酱、青红辣椒。香味:自制炒好有柱候酱豆鼓酱,蒜粒,红葱头碎。色泽:熟蒜油,和生油。然后加小小水将所有配料捞混再加少量生粉水捞混后,然后分三次捞落凤爪上,不停用手拿到凤爪完全不见调味汁流出,大约用手拿几分钟,等调味汁完全食入凤爪内这才叫入味!熟配料只时将以上配料全部炒香后,今次加原粒干豆鼓炒香,立即捞落凤爪上进行第二次入味,只是不需加生粉水,同样都要用手拿入后,放入雪柜两小时,蒸前再霖下生油和蒜油,蒸完就有一层光泽在凤找上,大火蒸10-8分钟就可食,蒸好不应见到出水,即表示蒸过龙,凤爪内水份都蒸理出来,凤爪蒸到缩细,如时间控制得好只凤爪蒸完是会涨,好好睇够买相,如钟意食花生可用处理好浸霖,花生执底,做好后如果食落有太咸就失败,要带鲜甜味才好食!

0

厨友:回复(0)12个月前

现在做想快捷方法做卤水,在卖香料店买一盒十三味就得,内有制好十三种卤水调味粉,比例都调教好和制好成粉状,好多菜馆都咁做,无谓晒时间,又快又简单又入味!以前潮洲卤水,其中一种重要香料落干蝉,现在已好难买到!

0

(202.168.163.176):回复(0)10个月前

先将排骨洗净啤透水,控干水份入味上粉捞匀加生油。再上粉就可以上柜蒸了!


小知识